«上一篇/Previous Article|本期目录/Table of Contents|下一篇/Next Article»

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第41卷

期数:

2013年11期

页码:

279-283

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2013-11-25

文章信息/Info

Title:

Processing technology of lotus root pickles flavor

作者:

王毓宁¹;  李鹏霞¹;  胡花丽¹;  李志强¹;  孙新菊¹;  孙德坤²;  刘慧堂²

1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.安徽科技学院食品与药品学院，安徽凤阳 233100

Author(s):

Wang Yuning; et al

关键词:

莲藕; 风味; 发酵; 泡菜工艺

Keywords:

-

分类号:

A

DOI:

-

文献标志码:

TS255.3

摘要:

以莲藕为原料，以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料，接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果，确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间，藕片发生褐变较缓慢的组合为：汤汁pH值为6、烫温度为90 ℃、漂烫时间为3 min。

Abstract:

-

参考文献/References:

［1］杨万祥. 家庭咸菜酱菜泡菜［M］. 北京：金盾出版社，2000：34-35.
［2］李幼筠. 成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点［J］. 中国调味品，2000，25(12)：7-9.
［3］杨洁彬. 乳酸菌生物学基础及应用［M］. 北京：中国轻工业出版社，1996：26-27.
［4］陈仲翔，董 英.泡菜工业化生产的研究进展［J］. 食品科技，2004，12(4)：33-35.
［5］周光燕，张小平，钟凯，等. 乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究［J］. 西南农业学报，2006，19(2)：290-293.
［6］周相玲，朱文娴，汤树明，等. 人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析［J］. 中国酿造，2007(11)：51-52.
［7］李文斌，唐中伟，宋敏丽. 韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究［J］. 农产品加工·学刊，2006(8)：83-84，102.
［8］郑志，姜绍通，潘丽军. EDTA定钙法测定发酵液中乳酸含量的探讨［J］. [HJ1.97mm]食品科学，2003，24(3)：102-105.
［9］张小鸣. 食品感官评定［M］. 北京：中国轻工业出版社，2006：189-203.
［10］王大虎，骆粟波.莲藕中多酚氧化酶主要特征及护色的研究［J］. 河南职业技术师院学报，1994，22(1)：50-55.
［11］陈有容，杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展［J］. 上海水产大学学报，2004，13(1)：67-71.
［12］Cammack R，Joannou C L，Xiao Y C，et al. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation［J］. Biochimica Biophysica Acta，1999，1411(2)：475-488.
［13］Xu J，Verstraete W. Evaluation of nitric oxide production by lactobacilli［J］. Applied Microbiology and Biotechnology，2001，56(3/4)：504-507.

相似文献/References:

[1]邓功成,赵洪,高礼安,等.灰树花风味酸奶的研制[J].江苏农业科学,2014,42(10):257.
　Deng Gongcheng,et al.Development of maitake flavored yogurt[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(11):257.
[2]王俊钢,刘成江,李宇辉,等.发酵肉制品中风味物质研究进展[J].江苏农业科学,2014,42(09):251.
　Wang Jungang,et al.Research progress on flavor of fermented meat products[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(11):251.
[3]童斌,杨薇红,洪文龙,等.即食风味金针菜的加工工艺[J].江苏农业科学,2015,43(10):352.
　Tong Bin,et al.Processing technology of instant flavor lily flower[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(11):352.
[4]江宁,李丽娟,李大婧,等.莲藕片热风干燥特性及动力学模型[J].江苏农业科学,2015,43(01):247.
　Jiang Ning,et al.Drying characteristics and kinetic model of hot air dried lotus root pieces[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(11):247.
[5]路志芳,袁超,郝贵增,等.莲藕淀粉的特性研究[J].江苏农业科学,2017,45(15):157.
　Lu Zhifang,et al.Study on properties of lotus root starch[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(11):157.
[6]刘娴,吴伟文,贺振,等.莲藕常见病虫害的发生与防治研究进展[J].江苏农业科学,2017,45(16):24.
　Liu Xian,et al.Research progress on occurrence and control of common diseases and pests in lotus root[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(11):24.
[7]谢君,周白雪,闵婷,等.莲藕不同极性酚类物质组成分析及抗氧化活性评价[J].江苏农业科学,2017,45(17):189.
　Xie Jun,et al.Composition analysis and antioxidant activity of different polar phenols from lotus root[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(11):189.
[8]蒋润枝,马翠亭,冯先楚,等.激素和叶面剪除对莲藕实生苗不定根形成及POD活性的影响[J].江苏农业科学,2018,46(13):142.
　Jiang Runzhi,et al.Influences of hormones and leaf cutting on adventitious root formation and POD activity of lotus root seedlings[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(11):142.
[9]胡西洲,郑丹,彭西甜,等.水蒸气蒸馏与乙醇提取莲藕成分的GC-MS分析[J].江苏农业科学,2018,46(22):226.
　Hu Xizhou,et al.GC-MS analysis of extracts from lotus root by steam distillation and ethanol extraction method[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(11):226.
[10]周白雪,谢君,包垠秋,等.低温贮藏对莲藕酚类物质组成的影响[J].江苏农业科学,2019,47(01):189.
　Zhou Baixue,et al.Effect of low temperature storage on phenolic composition of lotus root[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2019,47(11):189.

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-05-17
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX（13）3079］。
作者简介：王毓宁（1979—），男，硕士，助理研究员，主要从事果蔬保鲜与加工研究。Tel：(025)84392409；E-mail：wyn705@163.com。

常用功能

更新日期/Last Update: 2013-11-25