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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第42卷

期数:

2014年05期

页码:

212-214

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2014-05-25

文章信息/Info

Title:

Effect of modified starch on quality of stirred yoghurt

作者:

沈玲¹; 2;  欧杰²;  周谌¹;  韩梅¹;  刘振民¹

1.乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436； 2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

Author(s):

Shen Ling; et al

关键词:

变性淀粉; 酸奶; 生产工艺

Keywords:

-

分类号:

A

DOI:

-

文献标志码:

TS252.54

摘要:

酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题，在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善，但是如果过程控制中操作条件异常，尤其是温度的波动，会引起产品性质的不稳定。本研究主要探讨了淀粉破坏的关键控制点。结果表明，配料温度和均质温度过高，都影响淀粉的状态，从而影响酸奶持水力和黏度。在经过均质之前淀粉温度要控制在70 ℃以下，否则淀粉经均质会破裂。研究结果，配料温度在50 ℃左右、均质温度在60 ℃生产的搅拌型酸奶品质较好，同时优化了酸奶中淀粉的最适添加量，当淀粉浓度为8 g/L时，酸奶综合指标最高。

Abstract:

-

参考文献/References:

［1］张少辉，莫蓓红，田雷. 搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的研究［J］. 中国乳品工业，2002，30(1)：31-36.
［2］李志国，李娟. 变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用［J］. 中国食品添加剂，2005(5)：91-94.
［3］王丹，林晶，张坤锋. 变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究［J］. 中国乳品工业，2002，30(3)：14-16.
［4］魏晓琨，王炜华，刘彩妹，等. 酸奶生产中加工过程对淀粉性能影响的研究［J］. 乳业科学与技术，2003，26(4)：157-159.
［5］沈玲，韩梅，于鹏. 亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究［J］. 食品研究与开发，2013，34(6)：1-4.
［6］Dave R I，Shah N P. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt［J］. Journal of Dairy Science，1998，81(11)：2804-2816.
［7］姚立兵，张书军. 均质的作用及影响均质效果的因素［J］. 中国乳品工业，1992，12(6)：253-257.

相似文献/References:

[1]邓功成,赵洪,高礼安,等.灰树花风味酸奶的研制[J].江苏农业科学,2014,42(10):257.
　Deng Gongcheng,et al.Development of maitake flavored yogurt[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(05):257.
[2]李培睿,张晓伟,王丽娜,等.凝固型黄瓜酸奶的研制[J].江苏农业科学,2015,43(11):357.
　Li Peirui,et al.Preparation of solidified cucumber yogurt[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(05):357.

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-08-30
基金项目：国家科技支撑计划（编号：2012BAD28B07）；上海市科学技术委员会科研专项（编号：12DZ2281400）。
作者简介：沈玲（1984—），女，上海人，工程师，研究方向为发酵乳制品。E-mail：polariszyw@yahoo.com.cn。
通信作者：刘振民，教授级高级工程师，研究方向为发酵乳制品。E-mail：liuzhenmin@brightdairy.com。

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更新日期/Last Update: 2014-05-25