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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第42卷

期数:

2014年09期

页码:

226-231

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2014-09-25

文章信息/Info

Title:

Chromogenic techniques of nitrite-free dried pork slice

作者:

姚芳¹;  刘靖¹;  褚洁明²;  张静¹;  赵瑞靖²

1.江苏农牧科技职业学院/江苏省畜产品深加工及安全检测工程技术研究开发中心，江苏泰州 225300；2.靖江双鱼食品有限公司，江苏靖江 214500

Author(s):

Yao Fang; et al

关键词:

肉脯; 无硝; 发色; 响应面; 水解

Keywords:

-

分类号:

TS251.1

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色，并应用响应面分析法对发色工艺进行优化，以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素，以发色效果红度a^*为响应指标，在单因素工艺试验的基础上，通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明，最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g ∶1 mL，水解温度179 ℃，水解时间46 min，蔗糖水解液添加量15.3 mg/g，在此条件下，肉脯的红度a^*为17.84，与模型的预测值17.85基本一致。

Abstract:

-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-11-04
基金项目：江苏省高校科研成果产业化推进项目(编号：JHB2011-81)；江苏省“青蓝工程”人才基金(编号：苏教师［2012］39号)；江苏农牧科技职业学院院级重点项目(编号：ZD1206)。
作者简介：姚芳(1980—)，女，四川仪陇人，硕士，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：46268809@qq.com。
通信作者：刘婧，博士，教授，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：460318854@qq.com。

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更新日期/Last Update: 2014-09-25