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[1]黄梅桂,张晓鸣.半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究[J].江苏农业科学,2014,42(12):293-295.
　Huang Meigui,et al.Dynamics study on inhibiting color formation in soybean peptide Maillard reaction system by L-cysteine[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(12):293-295.
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半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第42卷
期数:
2014年12期
页码:
293-295
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2014-12-25

文章信息/Info

Title:
Dynamics study on inhibiting color formation in soybean peptide Maillard reaction system by L-cysteine
作者:
黄梅桂1;  张晓鸣2
1.南京林业大学轻工科学与工程学院，江苏南京 210037； 2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122
Author(s):
Huang Meigui; et al
关键词:
大豆肽; 美拉德反应; 色泽形成; 动力学; 活化能
Keywords:
-
分类号:
TS201.1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
通过测定褐变程度D420 nm、色差值，对半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成随时间、温度变化的动力学过程进行研究，对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的色泽变化进行回归分析。结果表明，色泽参数D420 nm、L*均符合零级反应动力学，回归方程具有较高的r2，数值在0.86~0.97之间，说明方程拟合良好；色泽参数ΔE经非线性拟合，模型符合指数方程；分析色泽变化的动力学关系，可用于该体系中给定温度和时间下色泽的追踪、预测及优化控制，为研究抑制大豆肽美拉德体系中色泽的形成与控制提供理论依据。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

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[2]廖文艳,徐致远,刘振民.1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究[J].江苏农业科学,2015,43(11):352.
　Liao Wenyan,et al.Study on a brown yoghurt drinking with low lactose[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(12):352.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2014-09-27
基金资助：国家自然科学基金(编号：31401679)。
作者简介：黄梅桂(1983—)，女，四川自贡人，博士，讲师，从事食品风味研究。E-mail：huangmg@njfu.edu.cn。
通信作者：张晓鸣，博士，教授，从事食品化学研究。E-mail：xmzhang@jiangnan.edu.cn。
更新日期/Last Update: 2014-12-25