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[1]廖文艳,徐致远,刘振民.1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究[J].江苏农业科学,2015,43(11):352-354.
　Liao Wenyan,et al.Study on a brown yoghurt drinking with low lactose[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(11):352-354.
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1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第43卷
期数:
2015年11期
页码:
352-354
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2015-11-25

文章信息/Info

Title:
Study on a brown yoghurt drinking with low lactose
作者:
廖文艳; 徐致远; 刘振民
光明乳业股份有限公司技术中心/乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436
Author(s):
Liao Wenyan; et al
关键词:
美拉德反应; 乳糖酶; 热处理时间; 酶解时间; 色度
Keywords:
-
分类号:
TS275.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
美拉德反应是褐色乳酸菌饮料风味物质的主要来源。使用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，经高强度热处理发生美拉德反应，通过色度仪测量产品蓝黄值，比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间对美拉德反应以及感官评分的影响，开发出1种低乳糖、风味佳、稳定性良好的褐色益生菌乳饮料。优化参数为：乳糖酶添加量为0.02%，热酶解时间为120 min，热处理时间为120 min。
Abstract:
-

参考文献/References:

［1］Angyal S J. Adv carbonhydr chem［J］. Biochem，1984，42：15.
［2］肖怀秋，李玉珍，林亲录. 美拉德反应及其在食品风味中的应用研究［J］. 中国食品添加剂，2005(2)：27-30.
［3］廖文艳，徐致远，刘振民. 褐色乳酸菌饮料工艺条件的优化［J］. 江苏农业科学，2014，42(5)：225-227.
［4］周谌，刘振民，廖文艳，等. 无稳定剂乳酸菌饮品稳定体系研究［J］. 中国乳品工业，2014，3(3)：33-35.
［5］徐致远，吴艳，周凌华，等. 影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素［J］. 食品与发酵工业，2010，36(1)：180-183.
［6］徐致远，吴艳，郭本恒，等. 一种褐色益生菌乳饮料的研制［J］. 食品工业科技，2010，31(8)：242-244.

相似文献/References:

[1]黄梅桂,张晓鸣.半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究[J].江苏农业科学,2014,42(12):293.
　Huang Meigui,et al.Dynamics study on inhibiting color formation in soybean peptide Maillard reaction system by L-cysteine[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(11):293.
[2]韩梅,徐致远,沈玲,等.褐色乳酸菌饮料的研制[J].江苏农业科学,2013,41(07):243.
　Han Mei,et al.Development of brown lactobacillus drink[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(11):243.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2014-11-05
基金项目：国家科技支撑计划(编号：2012BAD28B07、2013BAD18B01)。
作者简介：廖文艳(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为乳制品研究与开发。E-mail：mimiliao1984@163.com。
通信作者：刘振民，博士，教授级高级工程师，主要从事乳制品研发工作。E-mail：liuzhenmin@brightdairy.com。
更新日期/Last Update: 2015-11-25