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[1]高泽磊,张建.不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响[J].江苏农业科学,2017,45(11):129-134.
　Gao Zelei,et al.Effects of different freezing methods on physicochemical property and functional characteristics of Coregonus peled myofibrillar protein[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(11):129-134.
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不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白
理化特性和功能特性的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第45卷
期数:
2017年11期
页码:
129-134
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2017-06-05

文章信息/Info

Title:
Effects of different freezing methods on physicochemical property and functional characteristics of Coregonus peled myofibrillar protein
作者:
高泽磊;  张建
石河子大学食品学院，新疆石河子 832003
Author(s):
Gao Zelei; et al
关键词:
高白鲑; 冻结方式; 蛋白质氧化; 肌原纤维蛋白; 液氮速冻
Keywords:
-
分类号:
TS254.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为了研究不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响，取高白鲑背部肌肉，一部分置于普通冷柜-18、-24 ℃冻藏5周，另一部分利用液氮快速冷冻的方法置于-18、-24 ℃温度下，利用FeCl3/H2O2/Asc氧化系统模拟对高白鲑肌原纤维蛋白的氧化，每隔1周测定鱼肉理化指标及功能性指标的变化情况。结果表明：高白鲑在4种温度条件下冻藏1～5周后，羰基含量和表面疏水性含量上升，总巯基含量和游离氨含量下降，氮溶性指数降低，乳化性及乳化稳定性下降，起泡性降低，蛋白质发生不同程度的氧化。贮藏的温度越低，防止蛋白质氧化的效果越好。利用液氮快速冷冻的方法有助于高白鲑的贮藏保鲜，提高鱼肉品质。可见，不同的冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性有显著影响，液氮快速冷冻的方法可有效提高鱼肉品质。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2016-11-24
基金项目：国家自然科学基金(编号：31460438)；石河子大学重大科技攻关计划(编号：gxjs2015-zdgg06)。
作者简介：高泽磊(1992—)，男，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。E-mail：1549838248@qq.com。
通信作者：张建，博士，副教授，研究方向为食品生物化学。E-mail：zhangjian0411@163.com。
更新日期/Last Update: 2017-06-05