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[1]诸永志,卞欢,吴海虹,等.提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化[J].江苏农业科学,2018,46(08):189-192.
　Zhu Yongzhi,et al.Improvement of protein dissolution rate by optimization of crucian carp soup processing technology[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(08):189-192.
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提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第46卷
期数:
2018年08期
页码:
189-192
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2018-04-20

文章信息/Info

Title:
Improvement of protein dissolution rate by optimization of crucian carp soup processing technology
作者:
诸永志;  卞欢;  吴海虹;  贡雯玉;  张新笑;  陈琳;  徐为民
江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
Author(s):
Zhu Yongzhi; et al
关键词:
鲫鱼汤; 蛋白溶出率; 工艺优化
Keywords:
-
分类号:
TS254.1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
拟研究不同工艺条件对提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响。在单因素试验结果的基础上，对不同加热时间(90、105、120 min)、不同加热温度(85、90、95 ℃)、不同加盐量(2%、3%、4%)和不同料液比(1 g ∶2 mL、1 g ∶3 mL、1 g ∶4 mL)进行正交优化试验。结果表明，上述4个因素对鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响大小依次为加热时间(A)>加热温度(B)>料液比(D)>加盐量(C)，而这4个因素的最优水平均为第3水平，其中只有加盐量(C)的3个水平之间差异不显著。综合考虑各因素水平的差异显著性以及产品的口感等情况，最终确定最佳工艺组合为加热时间 120 min，加热温度95 ℃，料液比1 g ∶4 mL，加盐量2%，在此条件下测得鲫鱼汤中蛋白质的溶出率为16.42%。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2016-11-28
基金项目：江苏省重点研发计划(编号：BE2016320)。
作者简介：诸永志(1975—)，男，江苏南京人，硕士，研究员，主要从事肉制品加工与质量控制技术研究。E-mail：yongzhizhu@163.com。
通信作者：徐为民，博士，研究员，主要从事肉制品加工与质量控制技术研究。E-mail：weiminxu2002@aliyun.com。
更新日期/Last Update: 2018-04-20