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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第48卷

期数:

2020年第22期

页码:

213-217

栏目:

贮藏加工与检测分析

出版日期:

2020-11-20

文章信息/Info

Title:

Effects of different combined drying methods on texture structure and quality of yam slices

作者:

郭嘉¹; 2;  刘春菊¹; 2;  任晗慈¹;  李大婧¹;  宋江峰¹;  张钟元¹;  顾千辉³

1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；3.三只松鼠股份有限公司，安徽芜湖 241000

Author(s):

Guo Jia; et al

关键词:

山药片; 联合干燥; 质地结构; 品质

Keywords:

-

分类号:

TS255.36

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

为了研究不同联合干燥对山药片的质构与品质的影响，采用热风-冻干、冻干-热风、膨化-冻干、冻干-膨化4种方法联合干燥山药片，分析山药片的收缩率、孔隙结构、硬脆度、复水特性等质地结构与品质指标的差异。结果表明，热风-冻干山药片具有较高的硬脆度及较小复水性，皱缩严重，具有较低的孔隙率；冻干-热风和膨化-冻干对山药片结构改变最小，具有较高的复水比；冻干-膨化山药片的体积收缩率和直径收缩率显著低于其他3种联合干燥(P<0.05)，孔隙率显著高于其他3种联合干燥(P<0.05)，硬脆度适中，同时具有较高的感官综合评分。本试验结果为山药片联合干燥的生产应用提供了一定的技术支撑。

Abstract:

-

参考文献/References:

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相似文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2020-09-10
基金项目：国家重点研发计划(编号：2017YFD0400900)。
作者简介：郭嘉(1997—)，女，山西大同人，硕士研究生，主要从事果蔬加工与质量控制研究。E-mail：1125330362@qq.com。
通信作者：李大婧，博士，研究员，主要从事果蔬加工与综合利用研究。E-mail：lidajing@163.com。

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更新日期/Last Update: 2020-11-20