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[1]卞欢,张新笑,闫征,等.不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响[J].江苏农业科学,2022,50(7):184-188.
　Bian Huan,et al.Effect of different sterilization conditions on quality of braised pork trotters[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(7):184-188.
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不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第50卷
期数:
2022年第7期
页码:
184-188
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2022-04-05

文章信息/Info

Title:
Effect of different sterilization conditions on quality of braised pork trotters
作者:
卞欢1;  张新笑1;  闫征1;  邹烨1;  诸永志1;  赵保雷2;  沈化斌2
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.徐州汉戌堂食品有限公司，江苏徐州 221600
Author(s):
Bian Huan; et al
关键词:
酱卤猪蹄; 杀菌温度; 杀菌时间; 质构特性; 感官评价; 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)
Keywords:
-
分类号:
TS251.6+1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品，考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120 ℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明，110 ℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好，优于其他杀菌条件，在该杀菌条件下的卤猪蹄硬度适中，咀嚼性和弹性均达到最大；2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消费者的口味及需求。这为酱卤肉制品的加工及品质控制提供了理论参考。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2021-06-27
基金项目：江苏省苏北科技专项(编号：XZ-SZ201913)。
作者简介：卞欢(1987—)，男，江苏盐城人，硕士，助理研究员，从事肉制品加工与质量控制研究。E-mail：bianhuanroul@163.com。
通信作者：邹烨，博士，副研究员，从事畜禽副产物高值化开发与综合利用研究。E-mail：zouye@jaas.ac.cn。
更新日期/Last Update: 2022-04-05