|本期目录/Table of Contents|

[1]马凯迪,黄琼,李莹,等.紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究[J].江苏农业科学,2022,50(16):186-195.
　Ma Kaidi,et al.Study on deodorization and seasoning process optimization of mandarin fish with laver[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(16):186-195.
点击复制

紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究(PDF)
分享到：

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第50卷
期数:
2022年第16期
页码:
186-195
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2022-08-15

文章信息/Info

Title:
Study on deodorization and seasoning process optimization of mandarin fish with laver
作者:
马凯迪1; 2; 黄琼2; 李莹1; 2; 柴智2; 马恺扬2; 宋欣欣1; 2
1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
Author(s):
Ma Kaidi; et al
关键词:
鳜鱼; 脱腥; 调味; 模糊数学; 风味物质; 工艺优化
Keywords:
-
分类号:
TS254
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为有效除去紫菜鳜鱼中的腥味物质，改善其食品风味，以紫菜鳜鱼腥味值为指标通过单因素和正交试验优化了红茶、生姜、紫苏的联合脱腥工艺，并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析了紫菜鳜鱼脱腥前后挥发性风味物质的变化情况。而后基于模糊数学感官评价法利用混料设计试验优化了紫菜鳜鱼调味液的配方，结果表明红茶添加量为1%，生姜添加量为1%，紫苏添加量为4%时，鳜鱼的腥味值最低，对鳜鱼的脱腥效果最好。经过脱腥液浸泡后，鳜鱼鱼肉中的己醛和壬醛含量显著下降，说明此脱腥液能有效降低鳜鱼的腥味。最佳鳜鱼调味液配方为：水84516%，盐5.081%，料酒5.403%，葱姜蒜5.000%，感官评价得分最高。在最佳脱腥工艺及最佳调味料条件下的紫菜鳜鱼腥味值较低，风味良好接受度高。研究结果可为进一步开发利用紫菜鳜鱼提供理论依据和技术参考。
Abstract:
-

参考文献/References:

［1］国家特色淡水鱼产业技术体系. 中国鳜鱼产业发展报告［J］. 中国水产，2021(4)：23-32.
［2］邓梁虹，张方，王晗，等. 我国即食食品的开发现状与市场前景展望［J］. 保鲜与加工，2017，17(6)：112-121.
［3］Yarnpakdee S，Benjakul S，Kristinsson H G，et al. Effect of pretreatment on lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysates from the muscle of Indian mackerel［J］. Food Chemistry，2012，135(4)：2474-2482.
［4］Xu W，Jiang C，Liu A，et al. Moderate papain addition improves the physicochemical，microbiological，flavor and sensorial properties of Chouguiyu，traditional Chinese fermented fish［J］. Food Bioscience，2022，46：101587.
［5］Li X，Wang J，Zhang X，et al. Powdered activated carbon adsorption of two fishy odorants in water：trans，trans-2，4-heptadienal and trans，trans-2，4-decadienal［J］. Journal of Environmental Sciences，2015，32：15-25.
［6］王方. 酸碱处理对鲫鱼糜腥味脱除效果及凝胶特性影响的研究［D］. 武汉：华中农业大学，2014：6-9.
［7］王燕，刘亮，刘闪，等. 臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响［J］. 武汉工业学院学报，2013，32(1)：15-19.
［8］方媛璐，商梓敬，邬祥忠. 基于模糊数学感官评价法的调味鱼腌制工艺优化［J］. 中国调味品，2022，47(5)：155-157，162.
［9］林慧婷，邓昌俊，曾红亮，等. 即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究［J］. 中国调味品，2021，46(6)：99-106.
［10］张淼，杨凯，张佳敏，等. 响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺［J］. 食品研究与开发，2019，40(12)：178-184.
［11］江涛，费帆，方婷. 紫菜生物活性成分及其应用研究进展［J］. 食品研究与开发，2021，42(21)：162-167.
［12］雷跃磊，郑小宁，卢素芳，等. 养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究［J］. 食品工业科技，2015，36(7)：228-231.
［13］Fratini G，Lois S，Pazos M，et al. Volatile profile of Atlantic shellfish species by HS-SPME GC/MS［J］. Food Research International，2012，48(2)：856-865.
［14］邢贵鹏，黄卉，李来好，等. 罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析［J］. 食品工业科技，2019，40(20)：140-145.
［15］袁芳，李丽，李想，等. 基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究［J］. 粮食与油脂，2021，34(6)：112-117，123.
［16］Pape L，Giammarco K，Colombi J，et al. A fuzzy evaluation method for system of systems meta-architectures［J］. Procedia Computer Science，2013，16：245-254.
［17］崔莉，李大婧，高小女，等. 基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化［J］. 核农学报，2015，29(1)：106-112.
［18］杨艳萍，冯肖亮. 基于模糊数学的酱牛肉感官综合评判研究［J］. 中国调味品，2021，46(10)：133-135.
［19］陈奇，张安，何新益. 淡水鲢鱼脱腥效果的比较研究［J］. 食品工业科技，2007(2)：146-148.
［20］胡静，张凤枰，刘耀敏，等. 顶空固相微萃取-气质联用法测定鳜鱼肌肉中的挥发性风味成分［J］. 食品工业科技，2013，34(17)：313-316.
［21］豊水正道，花岡研一，山口邦子. リン脂質の加水分解による脂肪酸の遊離が貯蔵中の魚肉の脂質酸化に与える影響［J］. 日本水産学会誌，1981，47(5)：615-620.
［22］Kanner J. Oxidative processes in meat and meat products：quality implications［J］. Meat science，1994，36(1/2)：169-189.
［23］卢祺，刘津延，刘方芳，等. 鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展［J］. 食品工业科技，2019，40(8)：285-291.
［24］尉莹，余群力，马娅俊，等基于混料回归设计优化牛肝肠的工艺配方［J］. 食品工业科技，2016，37(18)：277-281+286.
［25］王鹏，陈彦雄，赵圆圆，等. 基于模糊数学感官评价和混料设计对利口葡萄酒配方优化［J］. 食品与发酵科技，2022，58(2)：52-61.
［26］隋志方，高愿军，秦令祥. 响应面优化闪式提取代代花黄酮的工艺及抗氧化活性测定研究［J］. 粮食与油脂，2022，35(3)：127-131.

相似文献/References:

[1]王庆容,王福群.埃里格孢的生物学特性及致病性初步研究[J].江苏农业科学,2016,44(02):269.
　Wang Qingrong,et al.Preliminary study on pathogenicity and biological characteristics of Embellisia allii[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(16):269.
[2]柴智,黄琼,冯进,等.不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响[J].江苏农业科学,2020,48(13):228.
　Chai Zhi,et al.Effects of different frozen storage temperatures on quality of mandarin fish (Siniperca chuatsi)[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(16):228.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2022-05-31
基金项目：江苏省现代农业产业技术体系建设项目(编号：JATS［2021］163)。
作者简介：马凯迪(1999—)，女，河南开封人，硕士研究生，主要从事食品风味与加工研究。E-mail：1850031971@qq.com。
通信作者：李莹，博士，研究员，主要从事营养与健康的研究。E-mail：hijoly@ 163.com。
更新日期/Last Update: 2022-08-20