[1]王毓宁,李鹏霞,胡花丽,等.风味莲藕泡菜的加工工艺[J].江苏农业科学,2013,41(11):279-283.
　Wang Yuning,et al.Processing technology of lotus root pickles flavor[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(11):279-283.
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风味莲藕泡菜的加工工艺()

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第41卷
期数:
2013年11期
页码:
279-283
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2013-11-25

文章信息/Info

Title:
Processing technology of lotus root pickles flavor
作者:
王毓宁1;  李鹏霞1;  胡花丽1;  李志强1;  孙新菊1;  孙德坤2;  刘慧堂2
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.安徽科技学院食品与药品学院，安徽凤阳 233100
Author(s):
Wang Yuning; et al
关键词:
莲藕; 风味; 发酵; 泡菜工艺
Keywords:
-
分类号:
A
DOI:
-
文献标志码:
TS255.3
摘要:
以莲藕为原料，以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料，接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果，确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间，藕片发生褐变较缓慢的组合为：汤汁pH值为6、烫温度为90 ℃、漂烫时间为3 min。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-05-17
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX（13）3079］。
作者简介：王毓宁（1979—），男，硕士，助理研究员，主要从事果蔬保鲜与加工研究。Tel：(025)84392409；E-mail：wyn705@163.com。
更新日期/Last Update: 2013-11-25