[1]李文业,江宁,纪倩倩,等.不同联合干燥方式对日本沼虾品质的影响[J].江苏农业科学,2026,54(5):229-240.
　Li Wenye,et al.Influences of different combined drying methods on quality of Macrobrachium nipponense[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2026,54(5):229-240.
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不同联合干燥方式对日本沼虾品质的影响()

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第54卷
期数:
2026年第5期
页码:
229-240
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2026-03-05

文章信息/Info

Title:
Influences of different combined drying methods on quality of Macrobrachium nipponense
作者:
李文业1; 2; 江宁1; 2; 纪倩倩2; 孙荣雪2; 刘钱媛2; 王兴娜2; 李志强2; 王成2
1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
Author(s):
Li Wenye; et al
关键词:
日本沼虾; 真空微波干燥; 气流膨化干燥; 联合干燥; 低场核磁共振; 变异系数法
Keywords:
-
分类号:
TS254.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
探究不同联合干燥方式对日本沼虾品质与能耗的影响，以期为绿色健康日本沼虾休闲即食产品的加工提供技术支持。采用热风-膨化、真空微波-膨化、远红外-膨化、冻干-膨化4种联合干燥方式处理日本沼虾，通过测定日本沼虾的硬度、脆度、色泽、基本营养成分、复水率、能耗等指标，再结合变异系数法全面评估不同干燥方式对日本沼虾品质的影响。同时，利用电子鼻和电子舌设备对不同干燥方式日本沼虾的气味、滋味比较分析。此外，采用扫描电子显微镜观察微观结构，低场核磁共振分析日本沼虾干燥过程中水分的变化情况。结果表明，能耗、脆度、L*值、感官评分在综合评价中占较大权重，分别为0.307、0.165、0.112、0.174。真空微波-膨化干燥日本沼虾在综合评分中表现最优，为0.81，其能耗最低，脆度和感官评分明显高于其他处理方式。扫描电镜观察发现真空微波-膨化干燥日本沼虾内部呈现疏松多孔的蜂窝状结构，孔隙率较高，从而使得脆度显著提升。电子鼻、电子舌分析结果进一步表明，不同干燥方式处理的日本沼虾在气味和滋味上存在显著性差异，主要体现在芳香类物质和鲜味成分上。低场核磁共振分析显示，在真空微波-膨化干燥过程中，日本沼虾的横向弛豫时间左移，各状态水峰值信号强度降低，低场核磁共振成像显示日本沼虾各部分水分均匀散失。综上，真空微波-膨化联合干燥方式能够有效提升日本沼虾的品质，同时降低能耗，保持良好的色泽、脆度和风味特性。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2024-04-14
基金项目：国家重点研发计划(编号：2024YFD2100501、2024YFD2100504)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(23)3056］。
作者简介：李文业(1998—)，男，安徽亳州人，硕士研究生，从事食品工程研究。E-mail：1337224486@qq.com。
通信作者：江宁，博士，研究员，从事水产保鲜与加工研究，E-mail：jaas_jiangning@163.com；王成，博士，助理研究员，从事水产保鲜加工研究，E-mail：wangcheng@jaas.ac.cn。
更新日期/Last Update: 2026-03-05