|本期目录/Table of Contents|

[1]张坤,邹烨,王道营,等.肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展[J].江苏农业科学,2019,47(02):33-37.
　Zhang Kun,et al.Research progress of meat tenderization method and ultrasonic technology applied to meat tenderization[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2019,47(02):33-37.
点击复制

肉品嫩化方法及超声波技术应用于
肉品嫩化的研究进展(PDF)
分享到：

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第47卷
期数:
2019年第02期
页码:
33-37
栏目:
专论与综述
出版日期:
2019-01-20

文章信息/Info

Title:
Research progress of meat tenderization method and ultrasonic technology applied to meat tenderization
作者:
张坤1; 2;  邹烨1;  王道营1;  徐为民1; 3
1.江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京 210014； 2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210046；
3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095
Author(s):
Zhang Kun; et al
关键词:
肉品嫩化; 超声波; 空化效应; 原理; 影响因素; 肌原纤维蛋白
Keywords:
-
分类号:
TS205
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
嫩度是肉品品质的重要指标之一，改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况，围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展进行了综述，旨在为探究肉品嫩化机理，进一步提高肉品品质提供新的思路和理论指导。
Abstract:
-

参考文献/References:

［1］周光宏. 畜产品加工学［M］. 北京：中国农业出版社，2002.
［2］汤青萍，章双杰，郭军，等. 5个地方鹅品种肉品质测定与分析比较［J］. 家畜生态学报，2010，31(6)：61-66.
［3］陈阳楼，朱学伸，杨珊珊，等. 影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法［J］. 肉类工业，2012(8)：48-50.
［4］刘寿春，钟赛意，葛长荣. 肉品嫩化理论及嫩化方法的研究进展［J］. 肉类工业，2005(10)：25-28.
［5］黄明，黄峰，黄继超，等. 内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展［J］. 中国农业科学，2011，44(15)：3214-3222.
［6］陈琳，徐幸莲，周光宏. 应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展［J］. 食品科学，2009，30(1)：273-276.
［7］张瑜，王昕陟. 钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展［J］. 中国畜牧兽医，2013，40(10)：161-164.
［8］Koohmaraie M，Geesink G H. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system［J］. Meat Science，2006，74(1)：34-43.
［9］Ouali A，Herrera-Mendez C H，Coulis G，et al. Revisiting the conversion of muscle into meat and the underlying mechanisms［J］. Meat Science，2006，74(1)：44-58.
［10］Soria A C，Villamiel M. Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food：a review［J］. Trends in Food Science & Technology，2010，21(7)：323-331.
［11］宋国胜，胡松青，李琳. 超声波技术在食品科学中的应用与研究［J］. 现代食品科技，2008，24(6)：609-612.
［12］王薇薇，孟廷廷，郭丹钊，等. 食品加工中超声波生物学效应的研究进展［J］. 食品工业科技，2015，36(2)：379-383.
［13］胡昊，胡坦，许琦，等. 高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展［J］. 食品科学，2015，36(15)：260-265.
［14］王葳，张绍志，陈光明. 功率超声波在食品工艺中的应用［J］. 包装与食品机械，2001，19(5)：12-16.
［15］钟赛意，王善荣，刘寿春. 超声波技术在动物性食品中的应用［J］. 肉类研究，2006(11)：33-37.
［16］孙玉敬，叶兴乾. 功率超声在食品中的应用及存在的声化效应问题［J］. 中国食品学报，2011，11(9)：120-133.
［17］宋翠英，翁航萍，王盼盼. 肉类嫩化的理论、方法及前景［J］. 肉类研究，2008(2)：24-27.
［18］李春莲，王维民. 牛肉嫩化技术的研究进展［J］. 肉类工业，2009(11)：53-55.
［19］孙红男，卢义伯，赵立庆，等. 肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展［J］. 肉类工业，2010(1)：49-51.
［20］高海燕，潘润淑，马汉军. 超高压技术对鹅肉嫩度的影响［J］. 食品科学，2011，32(8)：107-110.
［21］段昌圣，赵双娟，黄文，等. 三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响［J］. 食品科学，2013，34(7)：62-66.
［22］Gonzalez C B，Salitto V A，Carduza F J，et al. Effect of calcium chloride marination on bovine Cutaneus trunci muscle.［J］. Meat Science，2001，57(3)：251-256.
［23］Gao H Y，Zhou G H，Zeng J，et al. Tenderization of goose meat by papain，pineapple juice and ginger juice treatment［J］. Advanced Materials Research，2011，236-238：2349-2352.
［24］Naveena B M，Mendiratta S K. Tenderisation of spent hen meat using ginger extract［J］. British Poultry Science，2001，42(3)：344-349.
［25］龙家豪. 牛肉嫩化四法［J］. 致富天地，2005(5)：27.
［26］马俪珍，卢智，朱俊玲，等. 宰后处理方式对羊肉品质的影响［J］. 农业工程学报，2006，22(2)：173-175.
［27］贾文婷，卢士玲. 电刺激和吊挂对羊肉贮藏期肉质嫩化效果的影响［J］. 食品工业科技，2013，34(3)：124-127.
［28］熊燕子. 牛肉嫩化技术的研究进展［J］. 肉类研究，2007(11)：18-22.
［29］李正英，李钰金. 滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究［J］. 肉类工业，2008(4)：30-33.
［30］张慧，王东，陈翠玲，等. 浅谈肉类的嫩化技术［J］. 饲料博览，2012(6)：50-52.
［31］靳烨，南庆贤. 高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响［J］. 农业工程学报，2004，20(5)：196-199.
［32］刘熙，武军，胡铁军，等. 高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究［J］. 肉类工业，2001(增刊1)：88-91.
［33］Okitani A，Ichinose N，Koza M，et al. AMP and IMP dissociate actomyosin into actin and myosin［J］. Bioscience Biotechnology & Biochemistry，2008，72(8)：2005.
［34］邓少颖，王道营，孙冲，等. 一磷酸腺苷(AMP)二钠改善猪肉嫩度的工艺优化［J］. 食品与发酵工业，2015，41(4)：180-186.
［35］邓少颖，王道营，张牧焓，等. Ca2+、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响［J］. 食品科学，2015，36(3)：18-22.
［36］张淼，王道营，张牧焓，等. 一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究［J］. 食品科学，2016，37(17)：32-37.
［37］张淼，邹烨，王道营，等. 基于荧光光谱法的AMP与肌动球蛋白相互作用影响因素研究［J］. 南京农业大学学报，2016，39(6)：1049-1054.
［38］Vias P，Campillo N，Melgarejo G F，et al. Ion-pair high-performance liquid chromatography with diode array detection coupled to dual electrospray atmospheric pressure chemical ionization time-of-flight mass spectrometry for the determination of nucleotides in baby foods［J］. Journal of Chromatography A，2010，1217(32)：5197-5203.
［39］朱蓓薇，董秀萍，李岩，等. 通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法：CN104286975A［P］. 2015-01-21.
［40］李泽，马霞，剧柠，等. 一磷酸腺苷活化蛋白激酶的活性调控对宰后羊肉糖酵解的影响［J］. 食品科学，2009，30(19)：131-133.
［41］张美枝，赵雪平，李正英. 钙激酶基本特性与羊肉嫩化效果研究［J］. 农产品加工，2015(8)：10-12.
［42］聂远洋，李璐，温文婷，等. 牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展［J］. 肉类研究，2013(6)：44-48.
［43］王稳航，刘婷，赵可，等. 外源酶在肉品加工中的应用研究进展［J］. 食品科学，2013，34(15)：318-323.
［44］Solomon M B，Long J B，Eastridge J S，et al. New process to improve meat tenderness：the hydrodyne［C］//7th Central America and Caribbean Symposium on Meat Processing and Technology. San Jose：Costa Rica，1996.
［45］Solomon M B，Long J B，Eastridge J S. The hydrodyne：a new process to improve beef tenderness［J］. Journal of Animal Science，1997，75(6)：1534-1537.
［46］Jayasooriya S D，Torley P J，DArcy B R，et al. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine semitendinosus and longissimus muscles［J］. Meat Science，2007，75(4)：628-639.
［47］冯若，李化茂. 声化学及其应用［M］. 合肥：安徽科学技术出版社，1992.
［48］晋艳曦. 肉类嫩化新技术——声波嫩化［J］. 肉品卫生，1999(6)：24-25.
［49］Lyng J G，Allen P，Mckenna B M. The influence of high intensity ultrasound baths on aspects of beef tenderness［J］. Journal of Muscle Foods，2007，8(3)：237-249.
［50］Dolatowski Z J，Stadnik J，Stasiak D. Applications of ultrasound in food technology［J］. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria，2007，6(3)：88-99.
［51］Chemat F，Zill-E-Huma，Khan M K. Applications of ultrasound in food technology：Processing，preservation and extraction［J］. Ultrasonics Sonochemistry，2011，18(4)：813-835.
［52］苏丹. 老龄梅花鹿肉嫩化方法研究［D］. 长春：吉林大学，2012.
［53］常海霞，石燕，王辉，等. 超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响［J］. 食品科学，2015，36(5)：56-60.
［54］张婷，刘永峰，翟希川，等. 牛肉粒的嫩化及其品质评价［J］. 食品与发酵工业，2015，41(11)：169-175.
［55］Jayasooriya S D，Bhandari B R，Torley P，et al. Effect of high power ultrasound waves on properties of meat：a review［J］. International Journal of Food Properties，2004，7(2)：301-319.
［56］Stadnik J，Dolatowski Z J，Baranowska H M. Effect of ultrasound treatment on water holding properties and microstructure of beef (m. semimembranosus) during ageing［J］. LWT - Food Science and Technology，2008，41(10)：2151-2158.
［57］李莹，周剑忠，黄开红，等. 超声波-微波设备联合嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉［J］. 食品科学，2013，34(2)：83-87.
［58］唐福元，刘晓庚，毛匡奇，等. 超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响［J］. 食品科学，2017，38(12)：204-210.
［59］钟赛意，姜梅，王善荣，等. 超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响［J］. 食品科学，2007，28(11)：142-146.
［60］Xiong G Y，Zhang L L，Zhang W，et al. Influence of ultrasound and proteolytic enzyme inhibitors on muscle degradation，tenderness，and cooking loss of hens during aging［J］. Czech Journal of Food Sciences，2012，30(3)：195-205.
［61］周丹. 河蚌肉不同嫩化方法及复合河蚌肉丸基础配方研究［D］. 长春：吉林农业大学，2016.
［62］李正英，陈锦屏，陈忠军，等. 羊肉超声波嫩化技术的研究［J］. 食品科学，2006，27(12)：413-416.
［63］胡亚芹，杨志坚，余海霞，等. 一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法：CN201110394938.2［P］. 2012-04-11.
［64］尚军，李来好，吴燕燕，等. 响应面法优化超声波辅助蛋白酶水解合浦珠母贝肉的条件研究［J］. 食品科学，2009，30(18)：44-49.
［65］Knorr D，Zenker M，Heinz V，et al. Applications and potential of ultrasonics in food processing［J］. Trends in Food Science & Technology，2004，15(5)：261-266.
［66］Lamminen M O，Walker H W，Weavers L K. Mechanisms and factors influencing the ultrasonic cleaning of particle-fouled ceramic membranes［J］. Journal of Membrane Science，2004，237(1/2)：213-223.
［67］刘鹏雪，李媛媛，孔保华. 功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展［J］. 肉类研究，2016，30(11)：37-42.
［68］Smith N B，Cannon J E，Novakofski J E，et al. Tenderization of semitendinosus muscle using high intensity ultrasound［C］. IEEE Ultrasonics Symposium，1991，2(2)：1371-1374.
［69］Dickens J A，Lyon C E，Wilson R L. Effect of ultrasonic radiation on some physical characteristics of broiler breast muscle and cooked meat［J］. Poultry Science，1991，70(2)：389-396.
［70］Pohlman F W，Dikeman M E，Kropf D H. Effects of high intensity ultrasound treatment，storage time and cooking method on shear，sensory，instrumental color and cooking properties of packaged and unpackaged beef pectoralis muscle［J］. Meat Science，1997，46(1)：89-100.
［71］Pohlman F W，Dikeman M E，Zayas J F. The effect of low-intensity ultrasound treatment on shear properties，color stability and shelf-life of vacuum-packed beef semitendinosus and bicep femoris muscle［J］. Meat Science，1997，45(3)：329-337.
［72］Got F，Culioli J，Berge P，et al. Effects of high-intensity high-frequency ultrasound on ageing rate，ultrastructure and some physico-chemical properties of beef［J］. Meat Science，1999，51(1)：35-42.
［73］赵立，陈军，李苗云，等. 响应曲面法优化超声波嫩化鸭肉工艺参数的研究［J］. 食品与发酵科技，2016，52(6)：22-26.
［74］Lyng J G，Allen P，Mckenna B M. The effect on aspects of beef tenderness of pre- and post-rigor exposure of high intensity ultrasound probe［J］. Journal of the Science of Food & Agriculture，1998，78(3)：308-314.
［75］Lyng J G，Allen P，McKenna B. The effects of pre- and post-rigor high-intensity ultrasound treatment on aspects of lamb tenderness.［J］. LWT - Food Science and Technology，1998，31(4)：334-338.
［76］杨性民，刘青梅，罗海波，等. 超声波结合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响［J］. 农业工程学报，2006，22(9)：267-269.
［77］Barekat S，Soltanizadeh N. Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-intensity ultrasonic radiation and papain treatment［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2016，39：223-229.
［78］韩玲，余群力，曹晖，等. 一种牛肉快速成熟嫩化的方法：CN102630957A［P］. 2012-08-15.
［79］周丹，文连奎，董周永，等. 响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺［J］. 食品科学，2016，37(4)：62-67.
［80］孙道运，钟赛意，张珺，等. 超声波处理对淘汰蛋鸡嫩化效果的初步研究［J］. 食品研究与开发，2006，27(11)：35-39.
［81］冯婷，孙京新，邢新涛，等. 超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响［J］. 食品工业科技，2014，35(18)：98-100.

相似文献/References:

[1]张成霞,张衡峰,汤庚国.超声波、赤霉素对南天竹种子萌发的影响[J].江苏农业科学,2014,42(12):234.
　Zhang Chengxia,et al.Effects of ultrasonic wave and gibberellin on seed germination of Nandina domestica[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):234.
[2]郑文轩,杨瑛,吴胜举.超声波/纳米铁协同降解酸性红B废水的试验研究[J].江苏农业科学,2013,41(06):360.
　Zheng Wenxuan,et al.Experimental study on degradation of acid red B wastewater by ultrasound and nanometre iron coordinated method[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(02):360.
[3]宋伟,徐雪丽.超声波诱导过碳酸钠降解有机磷农药[J].江苏农业科学,2014,42(09):307.
　Song Wei,et al.Ultrasound-induced degradation of organophosphorus pesticides by sodium percarbonate[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):307.
[4]陈冬年,刘展,武韶华,等.超声波辅助法提取小龙虾甲壳素[J].江苏农业科学,2014,42(01):236.
　Chen Dongnian,et al.Extraction of chitin from crawfish by ultrasonic assisted method[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):236.
[5]朱灵峰,郝丹迪,耿悦,等.硅藻土基多孔陶粒的制备及其对染料废水的吸附降解[J].江苏农业科学,2016,44(02):392.
　Zhu Lingfeng,et al.Preparation of diatomite-based porous ceramic and its adsorption degradation ability for dyestuff wastewater[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(02):392.
[6]夏树林,吴庆松.生姜多糖的提取及其抗疲劳作用[J].江苏农业科学,2014,42(04):240.
　Xia Shulin,et al.Extraction of polysaccharides from ginger and its anti-fatigue effect[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):240.
[7]滕超,查沛娜,范园园,等.超声波在酶解制备技术中的应用进展[J].江苏农业科学,2014,42(06):13.
　Teng Chao,et al.Application progress of ultrasonic technology in enzyme-hydrolyzed preparation[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):13.
[8]蓝峻峰,张春艳.超声波辅助热提艾蒿黄酮工艺优化[J].江苏农业科学,2015,43(08):267.
　Lan Junfeng,et al.Optimization of ultrasonic-assisted heating extraction process of flavone from Artemisia argyi[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(02):267.
[9]叶文峰,周秀玲.超声波-酸解法制备脚板薯抗性淀粉的工艺条件[J].江苏农业科学,2015,43(07):281.
　Ye Wengfeng,et al.Study on preparation technology of Dioscorea batatas Decne resistant starch by ultrasonic-acid hydrolysis[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(02):281.
[10]魏丕伟,熊俐,王凌云,等.超声-微波辅助提取枳椇多糖的研究[J].江苏农业科学,2014,42(06):263.
　Wei Piwei,et al.Ultrasonic and microwave assisted extraction of polysaccharides from Hovenia acerba Lindl.[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(02):263.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2017-10-10
基金项目：国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(编号：CARS-41)；江苏省苏北科技专项(编号：SZ-XZ2017008)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(16)1007］；江苏高校优势学科建设工程项目。
作者简介：张坤(1992—)，女，山东莱芜人，硕士研究生，研究方向为肉品科学。E-mail：158577714@qq.com。
通信作者：徐为民，博士，研究员，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail：xuweimin@jaas.ac.cn；邹烨，博士，助理研究员，研究方向为肉品加工与质量控制，E-mail：zouye@jaas.ac.cn。
更新日期/Last Update: 2019-01-20