[1]张大众,张道明,刘桂珍,等.百农系列小麦面粉中挥发性有机物组成及风味分析[J].江苏农业科学,2026,54(2):235-241.
　Zhang Dazhong,et al.Analysis of volatile organic compound composition and flavor of Bainong series wheat flour[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2026,54(2):235-241.
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百农系列小麦面粉中挥发性有机物组成及风味分析()

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第54卷
期数:
2026年第2期
页码:
235-241
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2026-01-20

文章信息/Info

Title:
Analysis of volatile organic compound composition and flavor of Bainong series wheat flour
作者:
张大众1; 张道明2; 刘桂珍2; 赵志宏3; 周云4; 李淦1; 茹振钢1
1.河南科技学院小麦中心/农学院，河南新乡 453003； 2.河南省种业发展中心，河南郑州 450046；3.河南省商丘市乡村产业发展中心，河南商丘 476000； 4.河南大学生命科学学院，河南开封 475004
Author(s):
Zhang Dazhong; et al
关键词:
百农; 小麦; 面粉; 挥发性有机物; 风味特征
Keywords:
-
分类号:
S512.101
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为了解百农系列小麦面粉挥发性有机物(VOC)组成和风味特征，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，测定7个小麦品种面粉的VOC。通过主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘法判别，结合气味活度值，分析百农系列小麦面粉中VOC的组成及与小麦品种温麦6号风味特征的差异。结果发现，7个小麦品种面粉共鉴定出898种VOC，以酯类、萜类、酮类、杂环化合物、醇类为主，二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、1-己烯-3-酮、苯甲硫醇、8-壬烯醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛等在所有面粉中气味活度值(OAV)均较高，其风味特征主要表现为青调香、黄瓜味、脂肪味、果香等。与温麦6号相比，百农系列小麦面粉中显著上调的VOC多于下调的，其中显著上调且OAV≥1的VOC有9种，分别为(E，Z)-2，4-癸二烯酸乙酯、香叶基丙酮、1-(2-噻吩基)乙酮、四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、庚酸乙酯、2-羟基苯甲酸丁酯、大根香叶烯D、2-甲氧基苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛，主要呈现果香、青调香、甜味等风味；而呈现樟脑味、刺鼻味等消极气味因子的VOC含量明显较低。百农系列小麦面粉的VOC组成具有相似性，与温麦6号相比，具有良好的传统风味。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2025-03-31
基金项目：国家现代农业科技示范展示基地(新乡)项目(编号：105020224092)。
作者简介：张大众(1992—)，男，河南周口人，博士，讲师，主要从事小麦遗传育种和抗逆机理研究。E-mail：zdz1727697945@163.com。
通信作者：茹振钢，教授，主要从事小麦遗传育种和杂种优势利用研究。E-mail：rzgh58@163.com。
更新日期/Last Update: 2026-01-20