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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第41卷

期数:

2013年07期

页码:

254-256

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2013-07-25

文章信息/Info

Title:

Optimization of starter culture ratio for bitter buckwheat rice wine

作者:

胡欣洁¹;  刘云²;  王安虎³

1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014； 2.西南林业大学林学院，云南昆明 650224；3.西昌学院，四川西昌 615013

Author(s):

Hu Xinjie; et al

关键词:

苦荞米酒; 发酵剂; 优选

Keywords:

-

分类号:

TS261.1⁺2

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

为得到酿造苦荞米酒的最优发酵剂组合，以苦荞和糯米为发酵底物，从甜酒曲中选出糖化率高的根霉、毛霉和酵母菌作为发酵菌种。通过考察苦荞米酒发酵中不同发酵剂组合的发酵能力、发酵特性和所得苦荞米酒品质，确定最优菌种组合为：根霉 ∶毛霉=2 ∶1，酵母：1.5%。以此最优组合发酵剂酿造出的苦荞米酒酒汁呈淡黄绿色，芳香浓郁，清爽可口，微带苦荞特有的苦味。

Abstract:

-

参考文献/References:

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［2］寿泉洪. 浅议糯米酒的研制及系列化［J］. 酿酒科技，2003(2)：65，64.
［3］王淮生. 苦荞糯米保健酒的酿制［J］. 酿酒科技，2005(2)：65-66.
［4］Choi Y S，Kim B R，Lee L H，et al. In vitro screening of dietary factors in buckwheat influencing the regulation of blood pressure，glucose and cholesterol level［J］. Food Sci and Nutri，2000，29(2)：286-287.
［5］Suzuki T，Sakurada H，Meguro H，et al. Content and distribution of rutin in buckwheat（Japanese）［J］. New Food Ind，1987，29(6)：29-32.
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［7］夏维木，陈杞，陈士明，等. 应用ESR技术观察芦丁对O·₂的清除作用［J］. 第二军医大学学报，1998，18(4)：388-389.
［8］顾尧臣. 小宗粮食加工(四)——荞麦加工［J］. 粮食与饲料工业，1999(7)：19-22，26.
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［11］赵文红，李明南，张洪全. 酿酒糖化发酵剂的筛选试验［J］. 食品研究与开发，2003，24(3)：28-31.

相似文献/References:

[1]司俊玲,李红,郑坚强,等.小米杂粮酸乳发酵剂的优选研究[J].江苏农业科学,2014,42(02):229.
　Si Junling,et al.Study on optimization of fermentation agents of millet yogurt[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(07):229.

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-03-11
作者简介：胡欣洁(1975—)，女，四川仁寿人，硕士，讲师，主要从事食品微生物和食品生物技术的研究。E-mail：salangane_sky@163.com。
通信作者：王安虎，教授，主要从事苦荞麦资源评价、育种与加工的研究。E-mail: wangyy666888@yahoo.com.cn。

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更新日期/Last Update: 2013-07-25