[1]王俊钢,刘成江,李宇辉,等.发酵肉制品中风味物质研究进展[J].江苏农业科学,2014,42(09):251-253，281.
　Wang Jungang,et al.Research progress on flavor of fermented meat products[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(09):251-253，281.
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发酵肉制品中风味物质研究进展()

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第42卷
期数:
2014年09期
页码:
251-253，281
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2014-09-25

文章信息/Info

Title:
Research progress on flavor of fermented meat products
作者:
王俊钢1;  刘成江1;  李宇辉1;  郭安民1;  韩冬印2
1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子 832000； 2.新疆雨润食品有限责任公司，新疆石河子 832000
Author(s):
Wang Jungang; et al
关键词:
发酵肉制品; 风味; 影响因素
Keywords:
-
分类号:
TS251.1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成，部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用，并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前，从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物，但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味，只有少数成分决定特征风味，不同发酵肉制品风味不同，其风味物质形成是一个动态变化过程，加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-11-27
基金项目：国家自然科学基金(编号：31160329)。
作者简介：王俊钢（1982—），男，硕士，助理研究员，研究方向为畜产品加工。E-mail：wjgang728@163.com。
更新日期/Last Update: 2014-09-25