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[1]杨士章,蒲丽丽,刘畅,等.发酵鸭的优化工艺研究[J].江苏农业科学,2013,41(05):272-276.
　Yang Shizhang,et al.Study on optimization techniques of fermented duck[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(05):272-276.
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发酵鸭的优化工艺研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第41卷
期数:
2013年05期
页码:
272-276
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2013-05-25

文章信息/Info

Title:
Study on optimization techniques of fermented duck
作者:
杨士章; 蒲丽丽; 刘畅; 刘伟
江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院，江苏泰州 225300
Author(s):
Yang Shizhang; et al
关键词:
发酵鸭; 腌制; 复合发酵剂; 工艺优化
Keywords:
-
分类号:
TS251.6
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件，通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0%、蔗糖用量3.0%、复合香辛料用量4.0%、腌制时间16 h；通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1 ∶2 ∶1 ∶2(菌群数量比)、接种量3.0%、发酵温度32 ℃、发酵时间23 h。采用低盐控温发酵新工艺，在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12，氨基酸态氮含量为0.72%，感官特性良好，理化指标及微生物指标均符合成品质量要求。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2012-10-17 基金项目：江苏畜牧兽医职业技术学院课题(编号：ZD201108)；江苏省高校大学生实践创新训练计划(编号：2012JSSPITP3469)。 作者简介：杨士章(1954—)，男，江苏南京人，副教授，主要从事畜产品加工与质量控制研究。Email：szystz@yahoo.com.cn。
更新日期/Last Update: 2013-05-25