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[1]刘晓燕,谢国芳,秦晋颖,等.不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响[J].江苏农业科学,2013,41(11):289-291.
　Liu Xiaoyan,et al.Effect of different antioxidants on quality of fried potato chips[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(11):289-291.
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不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第41卷
期数:
2013年11期
页码:
289-291
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2013-11-25

文章信息/Info

Title:
Effect of different antioxidants on quality of fried potato chips
作者:
刘晓燕;  谢国芳;  秦晋颖;  王金华;  谢晓林
贵阳学院食品与制药工程学院/贵州省贵阳市果品加工工程技术研究中心，贵州贵阳 550005
Author(s):
Liu Xiaoyan; et al
关键词:
油炸马铃薯片; 丙烯酰胺; 抑制; 品质
Keywords:
-
分类号:
A
DOI:
-
文献标志码:
TS215
摘要:
选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂，分别用0.1%、0.3%、05%质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明：炸前用0.3% L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77.77%。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-04-26
基金项目：贵州省社会发展科技攻关计划［编号：黔科合SY字(2011)3118号］；贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目［编号：黔科合(2012217)］。
作者简介：刘晓燕(1972—)，女，贵州人，硕士，副教授，研究方向为农产品加工与贮藏。Tel：(0851)5403091；E-mail 1195296111@qq.com。
更新日期/Last Update: 2013-11-25