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[1]孟祥忍,王恒鹏,饶胜其,等.宰后冷藏对鳊鱼理化性状及食用品质的影响[J].江苏农业科学,2015,43(12):295-297.
　Meng Xiangren,et al.Effects of refrigeration after slaughter on physical properties and eating quality of bream[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(12):295-297.
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宰后冷藏对鳊鱼理化性状及食用品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第43卷
期数:
2015年第12期
页码:
295-297
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2015-12-25

文章信息/Info

Title:
Effects of refrigeration after slaughter on physical properties and eating quality of bream
作者:
孟祥忍;  王恒鹏;  饶胜其;  周晓燕
扬州大学，江苏扬州 225127
Author(s):
Meng Xiangren; et al
关键词:
鳊鱼; 僵直指数; 质构特性; 食用品质; 冷藏
Keywords:
-
分类号:
TS254.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
针对鳊鱼(Parabramis pekinensis)宰后即行熟制存在质地粗糙与鲜味不足等缺陷，研究冷藏时间对其品质及食用性质的影响，并确定宰后合理存放期。结果表明，宰后鳊鱼存放6 h，pH值由7.17迅速降至6.55，8 h后pH值开始逐渐上升。僵直指数从宰后2 h开始增加，6 h达最大。宰后鳊鱼在僵直指数达最大时，持水力最小，保水性最差。鳊鱼的剪切力与硬度受宰后僵直与成熟的影响较大。冷藏12 h的鳊鱼在蒸制后食用品质最好，更适宜烹调加工。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2015-09-21
基金项目：江苏省自然科学基金青年基金(编号：BK20140479)。
作者简介：孟祥忍(1977—)，男，博士，讲师，主要从事烹饪工艺学研究。E-mail：455609455@qq.com。
通信作者：周晓燕，教授，主要从事烹饪工艺标准化研究。E-mail：yzuxyz@163.com。
更新日期/Last Update: 2015-12-25