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[1]杜娟,韩亚珂.红曲色素替代部分亚硝酸钠对花生蛋白灌肠品质的影响[J].江苏农业科学,2016,44(08):394-397.
　Du Juan,et al.Effects of sodium nitrite replaced partially by monascus pigment on quality of peanut protein enema[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(08):394-397.
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红曲色素替代部分亚硝酸钠对花生蛋白
灌肠品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第44卷
期数:
2016年08期
页码:
394-397
栏目:
加工与检测
出版日期:
2016-08-25

文章信息/Info

Title:
Effects of sodium nitrite replaced partially by monascus pigment on quality of peanut protein enema
作者:
杜娟;  韩亚珂
安阳工学院，河南安阳 455000
Author(s):
Du Juan; et al
关键词:
花生蛋白粉; 灌肠; 红曲色素; 亚硝酸钠
Keywords:
-
分类号:
TS251.5+1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83 ∶17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2 g/kg红曲色素和0.06 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2015-10-22
基金项目：安阳农产品加工及贮藏工程重点学科项目(编号：20136902)。
作者简介：杜娟(1978—)，女，河南安阳人，硕士，讲师，研究方向为食品分析。E-mail：45983177@qq.com。
更新日期/Last Update: 2016-08-25