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[1]高雪琴,袁玉超,刘胜利,等.不同减菌措施对酱牛肉品质的影响[J].江苏农业科学,2019,47(09):231-234.
　Gao Xueqin,et al.Effects of different sterilization measures on quality of spiced beef[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2019,47(09):231-234.
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不同减菌措施对酱牛肉品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第47卷
期数:
2019年第09期
页码:
231-234
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2019-05-27

文章信息/Info

Title:
Effects of different sterilization measures on quality of spiced beef
作者:
高雪琴1;  袁玉超1;  刘胜利2;  付丽1;  郝修振1;  孟舒雨3
1.河南牧业经济学院，河南郑州 450046； 2.郑州港葡生物科技有限公司，河南郑州 451162；
3.河南农业大学，河南郑州 450000
Author(s):
Gao Xueqin; et al
关键词:
酱牛肉; 减菌措施; 感官评分; 微生物指标; 有机酸浸泡; 常温冷却; 低温冷却; 酱牛肉品质改善
Keywords:
-
分类号:
TS251.6+1
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响，有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸，冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明，用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后，感官评价得分明显高于清水浸泡，同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg［大肠菌群数(MPN/g)］比清水浸泡分别减少2.3、28，且醋酸的抑制效果大于柠檬酸；2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异，相比于常温冷却，低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2018-01-01
基金项目：河南省2017年科技发展计划(编号：172102110039)；河南省重大科技专项子课题(编号：161100110800-05)；河南省高等学校重点科研项目(编号：17B550003)；河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队(编号：84000013)；河南牧业经济学院学术带头人项目(编号：8000137)。
作者简介：高雪琴(1978—)，女，河南开封人，博士，讲师，主要从事肉制品加工与质量控制方面的研究。E-mail：kfgxq0
更新日期/Last Update: 2019-05-05