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[1]柴智,黄琼,冯进,等.不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响[J].江苏农业科学,2020,48(13):228-235.
　Chai Zhi,et al.Effects of different frozen storage temperatures on quality of mandarin fish (Siniperca chuatsi)[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(13):228-235.
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不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第48卷
期数:
2020年第13期
页码:
228-235
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2020-07-05

文章信息/Info

Title:
Effects of different frozen storage temperatures on quality of mandarin fish (Siniperca chuatsi)
作者:
柴智;  黄琼;  冯进;  崔莉;  黄午阳;  李莹
江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
Author(s):
Chai Zhi; et al
关键词:
鳜鱼; 鱼肉; 冻藏; 温度; 品质; 理化性质; 蛋白二级结构; 质构特性; 微观结构
Keywords:
-
分类号:
S984
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标，探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40 ℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。结果表明，在不同冻藏温度下，鳜鱼肌肉的pH值、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势，而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势；同时冻藏温度越低，样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小；-40 ℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量，其蛋白变性程度较小，-20 ℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。扫描电镜结果表明，不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形，-20 ℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重，而-40 ℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整。综合来看，-40 ℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2020-06-11
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(19)2006］。
作者简介：柴智(1986—)，女，安徽淮南人，博士，助理研究员，主要从事营养与食品加工领域研究。E-mail：sophia_chai@163.com。
通信作者：李莹，博士，副研究员，主要从事功能食品领域研究。E-mail：hijoly@163.com。
更新日期/Last Update: 2020-07-05