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[1]盛伟喜,李莹,张韵晨,等.不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质[J].江苏农业科学,2021,49(24):172-177.
　Sheng Weixi,et al.Study on quality of ready-to-eat shrimp meat of Penaeus vannamei with whisky flavor under different storage periods[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2021,49(24):172-177.
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不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第49卷
期数:
2021年第24期
页码:
172-177
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2021-12-20

文章信息/Info

Title:
Study on quality of ready-to-eat shrimp meat of Penaeus vannamei with whisky flavor under different storage periods
作者:
盛伟喜1; 2;  李莹1; 2;  张韵晨2;  冯进2;  柴智2
1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
Author(s):
Sheng Weixi; et al
关键词:
南美白对虾; 即食虾仁; 威士忌酒; 理化指标; 品质研究
Keywords:
-
分类号:
TS254.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
旨在以南美白对虾为原料，开发一种威士忌酒口味即食虾仁，根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果，研究即食虾仁在25 ℃贮藏条件下的品质变化。结果表明，贮藏14 d内，产品的感官品质良好，菌落总数均低于3×104 CFU/g；弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低，咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构，发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示，虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异，丰富度及回味响应值良好。结合试验结果，预测虾仁在25 ℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53 %，非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达228%，脂肪含量仅有0.6%，是一种高蛋白低脂肪的产品。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2021-03-29
基金项目：食品科学与技术国家重点实验室开放课题(编号：SKLF-KF201712)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(18)2010］。
作者简介：盛伟喜(1998—)，男，江苏宿迁人，硕士研究生，主要从事营养健康研究。E-mail：405191297@qq.com。
通信作者：李莹，博士，研究员，硕士生导师，主要从事营养因子挖掘及评价、水产及药食类营养稳态加工、营养精准配伍的研究。E-mail：hijoly@163.com。
更新日期/Last Update: 2021-12-20