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[1]郭钦,苏春燕,杨龙平,等.活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究[J].江苏农业科学,2014,42(04):224-227.
　Guo Qing,et al.Study on processing technology of kimchi flavor beverage with active lactic acid bacteria[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(04):224-227.
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活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第42卷
期数:
2014年04期
页码:
224-227
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2014-04-25

文章信息/Info

Title:
Study on processing technology of kimchi flavor beverage with active lactic acid bacteria
作者:
郭钦;  苏春燕;  杨龙平;  徐海棠;  陆文婷
江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013
Author(s):
Guo Qing; et al
关键词:
发酵; 活性乳酸菌; 泡菜; 风味饮料; 加工工艺; 调配工艺
Keywords:
-
分类号:
TS275.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明，泡菜饮料最佳发酵条件为：盐4%、糖4%、米酒60%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，25 ℃自然发酵5 d口感最佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%，调配后原汁稀释40%，4 ℃保存1月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-09-01
基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目。
作者简介：郭钦(1980—)，女，博士，讲师，主要从事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。
更新日期/Last Update: 2014-04-25