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[1]张宏志,马艳弘,李亚辉,等.菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究[J].江苏农业科学,2015,43(12):291-294.
　Zhang Hongzhi,et al.Study on production processing and stability of lactobacillus fermented Jerusalem artichoke beverage[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(12):291-294.
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菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第43卷
期数:
2015年第12期
页码:
291-294
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2015-12-25

文章信息/Info

Title:
Study on production processing and stability of lactobacillus fermented Jerusalem artichoke beverage
作者:
张宏志1;  马艳弘1;  李亚辉1;  黄玉玲2;  唐伯平3;  周春霖3
1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏大丰盐土大地农业科技有限公司，江苏大丰 224145；
3. 江苏滩涂生物农业协同创新中心，江苏盐城 224000
Author(s):
Zhang Hongzhi; et al
关键词:
菊芋; 乳酸菌; 发酵; 饮料; 保加利亚乳杆菌; 嗜热链球菌
Keywords:
-
分类号:
TS275.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁，灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，采用单因素和正交试验，确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方，并对发酵过程中菌种生长规律、pH值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析。结果表明，在接种量6%、发酵温度43 ℃、发酵时间24 h条件下，菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳，酸度为1.17%，活菌数可达1.2×109 CFU/mL以上，饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用，多糖(菊糖)几乎全部保留。最优稳定剂配方为：黄原胶 0.015%、CMC 0.009%、海藻酸钠0.004%，制备的饮料均匀一致，离心沉淀率仅为0.25%。菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味，是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2014-12-17
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金 ［编号：CX(12)1005、CX(14)5059］；江苏省科技支撑计划(农业)(编号：BE2014347)。
作者简介：张宏志(1985—)，男，山西汾阳人，博士，助理研究员，主要从事功能性低聚糖和多糖的研究。E-mail：zhz0731@sina.cn。
通信作者：马艳弘，博士，副研究员，主要从事生物技术与功能食品研究。E-mail：ma_yhhyy@126.com
更新日期/Last Update: 2015-12-25