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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第47卷

期数:

2019年第09期

页码:

234-238

栏目:

贮藏加工与检测分析

出版日期:

2019-05-27

文章信息/Info

Title:

Effects of zein hydrolysates on physical and chemical stability of soybean oil-in-water emulsions and their in vitro digestion

作者:

张文丽¹;  令狐义¹;  李婷¹;  王思齐¹;  孙慧妍²;  李寒璐²;  伍娟¹;  程宇¹

1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏大学京江学院，江苏镇江 212013

Author(s):

Zhang Wenli; et al

关键词:

玉米蛋白水解物; 乳状液; 稳定性; 体外消化

Keywords:

-

分类号:

TS201.7

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

以D_{500 nm}和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、 37 ℃ 下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响。以脂肪酸的释放量为指标，通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响。结果表明，尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性，但是并未降低乳状液的氧化稳定性。玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化，乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中。说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化。

Abstract:

-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2018-02-09
基金项目：江苏省自然科学基金(编号：BK20130494)；高等学校博士学科点专项科研基金(编号：20123227120018)；江苏大学高级专业人才科研启动基金(编号：11JDG051)；江苏大学大学生创新创业训练计划(编号：201610299269W)。
作者简介：张文丽(1992—)，女，山东滨州人，硕士研究生，主要从事抗氧化肽在食品中的应用研究。E-mail：1406258251@qq.com。
通信作者：程宇，博士，副教授，主要从事食

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更新日期/Last Update: 2019-05-05