低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化-《江苏农业科学》

文章信息/Info

Title:: Screening of fermentation strains and optimization of process for low-alcohol blackberry wine

作者:: 韦梦婷¹; 王英¹; 刘小莉¹; 周双²; 周剑忠¹; 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.南京双吉农业发展有限公司，江苏南京 211225

Author(s):: Wei Mengting; et al

关键词:: 低度黑莓果酒; 酿酒酵母; 发酵工艺

Keywords:: -

分类号:: TS261.4

DOI:: -

文献标志码:: A

摘要:: 检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO₂特性，再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果，综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac，筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件，考察主要营养成分和感官品质的变化，得出最适发酵工艺。结果表明，FM-S-115为最适发酵菌种，加糖量8%、接种量7.0%，20 ℃是最适发酵温度，该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。

Abstract:: -

参考文献/References:

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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

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