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[1]谢程炜,诸永志,王道营,等.3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较[J].江苏农业科学,2013,41(07):231-234.
　Xie Chengwei,et al.Comparison of fatty acid compositions of three duck species after postmortem aging[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(07):231-234.
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3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第41卷
期数:
2013年07期
页码:
231-234
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2013-07-25

文章信息/Info

Title:
Comparison of fatty acid compositions of three duck species after postmortem aging
作者:
谢程炜1; 2;  诸永志1;  王道营1;  刘芳1;  徐为民1
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127
Author(s):
Xie Chengwei; et al
关键词:
鸭肉; 成熟; 脂肪酸; 组成
Keywords:
-
分类号:
Q547
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为了给鸭肉的营养评价提供参考，以3个不同品种鸭胸肉为原料，经排酸成熟后，通过气相色谱法对其脂肪酸组成与含量进行分析。结果显示：樱桃谷鸭的肌内脂肪含量最高，其次为金定鸭，金陵乌嘴鸭最低。3种鸭肉主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸，樱桃谷鸭的棕榈酸含量显著低于金定鸭和金陵乌嘴鸭(P＜0.05)，金定鸭的油酸含量显著高于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭(P＜0.05)。从饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)上看，相对于金陵乌嘴鸭，樱桃谷鸭和金定鸭的脂肪酸组成比例更符合人体的健康需要。从多不饱和脂肪酸(PUFA)上看，樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39、2.31，对照不同国家或组织制定的 ω-6PUFAs/ω-3PUFAs 推荐值表可知，金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更合理。从脂肪酸的角度来看，金定鸭的食用品质在3个品种中最佳。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2012-12-15
基金项目：国家自然科学基金(编号：31101312)；江苏省科技支撑计划(编号：BE2011451)。
作者简介：谢程炜(1988—)，男，福建龙岩人，硕士研究生，从事食品加工工艺方面的研究。E-mail：xieaxia@163.com。
通信作者：诸永志，硕士，副研究员，主要从事肉品科学研究。E-mail：yongzhizhu2003@yahoo.com.cn。
更新日期/Last Update: 2013-07-25