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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第41卷

期数:

2013年11期

页码:

301-303

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2013-11-25

文章信息/Info

Title:

Effect of protein oxidation on physicochemical properties of lactalbumin

作者:

田童童¹;  巩子路¹;  朱新荣¹;  邹圣东²;  张建¹; 2

1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832003； 2.新疆生产建设兵团特色果蔬工程研究中心，新疆石河子 832003

Author(s):

Tian Tongtong; et al

关键词:

蛋白氧化; 乳清蛋白; 理化性质

Keywords:

-

分类号:

A

DOI:

-

文献标志码:

TS201.2+1

摘要:

通过比较不同氧化体系对乳清蛋白理化性质的影响发现，在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统，亚油酸脂肪及氧化系统、氧化酶氧化系统中乳清蛋白对FeCl₃氧化系统较为敏感。在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统中，羰基和二聚酪氨酸的含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而增加。巯基和游离氨基酸含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而降低。由此可见，氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质，并可能导致蛋白结构的改变，进而影响其功能性质。因此，在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生。

Abstract:

-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-04-06
基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆专项计划（编号：2010ZJ13）；石河子大学高层次人才科研启动资金（编号：RCZX201127）；石河子大学青年骨干教师培训项目（编号：3152SPXY01027）。
作者简介：田童童（1990—），男，硕士研究生，主要从事食品生物化学研究。E-mail:1075284322@qq.com。
通信作者：张建，博士，副教授。E-mail:zhangjian041l@163.com。

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更新日期/Last Update: 2013-11-25