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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第42卷

期数:

2014年04期

页码:

213-215

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2014-04-25

文章信息/Info

Title:

Effects of gel strength and dosage of gelatin on quality of stirred yoghurt

作者:

周谌¹; 2;  沈玲¹;  徐致远¹;  韩梅1;  刘振民¹

1.乳业生物技术国家重点实验室/光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436； 2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122

Author(s):

Zhou Chen; et al

关键词:

搅拌型酸乳; 明胶冻力; 酸乳黏度; 乳清析出量; 明胶添加量; 酸奶品质

Keywords:

-

分类号:

TS252.54

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

利用黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评价分析方法，研究了不同冻力和添加量的明胶对搅拌型酸乳品质的影响，结果发现：提高明胶冻力和添加量，会使酸乳的黏度明显增大，乳清析出量减少，脱水收缩敏感性降低，胶体感增强。结合成本因素综合考虑，明胶冻力控制在180～200 g、明胶添加量控制在0.3%～0.4%为宜。

Abstract:

-

参考文献/References:

［1］凌关庭. 天然食品添加剂手册［M］. 北京：化学工业出版社，2000：600-612.
［2］沈玲，郭本恒，徐致远，等. 几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影响［J］. 食品与发酵工业，2009，35(12)：148-150.
［3］沈玲，韩梅，于鹏. 亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究［J］. 食品研究与开发，2013，34(6)：1-4.
［4］李丽华，王红叶，贾军燕，等. 凝固型酸奶的制备和质量评价［J］. 中国乳品工业，2010，38(12)：49-51.
［5］张业聪，付丽红.明胶冻力影响因素的研究［J］. 皮革化工，2006，23(6)：8-12.
［6］Howe A M，Wilkins A G，Goodwin J W. The interactions between gelatin and surfactants［J］. Journal of Photographic Science，1992，40：234-243.
［7］吴修东，赵谋明，赵强忠，等. 明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究［J］. 现代食品科技，2012，28(4)：420-423.

相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-08-16
基金项目：国家科技支撑计划(编号：2012BAD28B07)；上海市科学技术委员会科研计划(编号：12DZ2281400)。
作者简介：周谌(1993—)，女，江苏南通人，主要从事发酵乳制品研究。Tel：(021)66553219；E-mail：polarisywz@hotmail.com。
通信作者：刘振民，博士，高级工程师，主要从事乳制品研发工作。Tel：(021)66553119。

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更新日期/Last Update: 2014-04-25