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[1]刘新红,党斌,吴昆仑,等.淀粉和蛋白质组成对裸大麦面条食用品质的影响[J].江苏农业科学,2014,42(05):205-209.
　Liu Xinhong,et al.Effects of starch and protein contents on eating quality of naked barley noodles[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(05):205-209.
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淀粉和蛋白质组成对裸大麦面条食用品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第42卷
期数:
2014年05期
页码:
205-209
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2014-05-25

文章信息/Info

Title:
Effects of starch and protein contents on eating quality of naked barley noodles
作者:
刘新红1; 2;  党斌1; 2;  吴昆仑1;  迟德钊1
1.青海大学农林科学院，青海西宁 810016； 2.青海省农林科学院，青海西宁 810016
Author(s):
Liu Xinhong; et al
关键词:
裸大麦; 淀粉; 蛋白质; 面条品质
Keywords:
-
分类号:
A
DOI:
-
文献标志码:
TS213.24
摘要:
为了明确淀粉和蛋白质与裸大麦面条食用品质间的关系，以8种青海主栽的裸大麦品种为原料，对不同品种裸大麦的淀粉和蛋白质组成进行分析，并对其与裸大麦面条的感官品质和蒸煮特性进行相关性分析。结果表明，参试品种所制作的面条均具有裸大麦独特的麦香味，色泽偏灰、较暗，符合中国黄碱面条的色泽要求，其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好，通过品质改良后，最具有全裸大麦面条的加工潜力；相关性分析结果显示，裸大麦直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关，直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对裸大麦面条的吸水率、失落率、断条率均有显著影响。说明不同裸大麦品种面条的食用品质差异显著，直链淀粉含量及蛋白质组成是影响裸大麦面条食用品质的最主要影响因素。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-08-27
基金项目：国家现代农业产业技术体系专项资金（编号：CARS-05）。
作者简介：刘新红(1990—)，女，湖南娄底人，硕士研究生，主要从事裸大麦加工利用研究。E-mail：289638730@qq.com。
通信作者：迟德钊，研究员，硕士生导师，主要从事裸大麦育种及综合利用研究。Tel:（0971）5311179；E-mail：qhcdz@163.com。
更新日期/Last Update: 2014-05-25