|本期目录/Table of Contents|

[1]赵飞,马圣洲,吴琴燕,等.色差法监测红茶发酵适度技术[J].江苏农业科学,2017,45(10):157-160.
　Zhao Fei,et al.Monitoring fermentation process of black tea using color difference method[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(10):157-160.
点击复制

色差法监测红茶发酵适度技术(PDF)
分享到：

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第45卷
期数:
2017年10期
页码:
157-160
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2017-05-20

文章信息/Info

Title:
Monitoring fermentation process of black tea using color difference method
作者:
赵飞;  马圣洲;  吴琴燕;  姚克兵;  庄义庆
江苏丘陵地区镇江农业科学研究所，江苏句容 212400
Author(s):
Zhao Fei; et al
关键词:
红茶; 发酵时间; 色差测量; 色素; 发酵适度
Keywords:
-
分类号:
S377；TS272.5+2
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
在红茶加工过程中，发酵是形成红茶品质的关键工序，生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质。利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控。结果表明，在发酵过程中，茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化。分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律，发现在发酵前期，ΔE值较小，发酵叶色度变化较慢；在发酵中期，ΔE值明显增大，发酵叶色度有了较大变化；然后随着发酵时间的延长，ΔE值逐渐减小，至发酵后期ΔE值接近0，而发酵叶色度基本稳定不再变化，此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值，茶样感官审评得分较高。因此研究认为，在发酵过程中，当发酵叶色差ΔE值接近0时，即可判断为红茶发酵适度。
Abstract:
-

参考文献/References:

［1］赵和涛. 红茶发酵化学作用及电传感技术应用［J］. 热带作物科技，1995(3)：15-18.
［2］肖纯，陈宗道. 红茶发酵程度的传感技术研究［J］. 茶业通报，1989(2)：40-44.
［3］Theppakorn T，Ploysri K. Development of a visual test kit for estimation of total polyphenols in tea［J］. Int Food Res J，2014，21(2)：501-506.
［4］Sharma P，Ghosh A，Tudu B，et al. Monitoring the fermentation process of black tea using QCM sensor based electronic nose［J］. Sensors and Actuators B： Chemical，2015，219：146-157.
［5］刘玉芳. 工夫红茶发酵适度检测方法的研究［J］. 中国农学通报，2011，27(4)：345-349.
［6］林国轩，梁贵文，刘玉芳，等. 工夫红茶发酵适度点识别系统及装置的设计［J］. 广东农业科学，2014，41(11)：181-184.
［7］Fraser K，Lane G A，Otter D E，et al. Monitoring tea fermentation/manufacturing by direct analysis in real time (DART) mass spectrometry［J］. Food Chemistry，2013，141(3)：2060-2065.
［8］徐吉祥，楚炎沛. 色差计在食品品质评价中的应用［J］. 现代面粉工业，2010，24(3)：43-45.
［9］赖凌凌，郭雅玲. L*a*b*表色系统与绿茶汤色的相关性分析［J］. 热带作物学报，2011，32(6)：1172-1175.
［10］宛晓春. 茶叶生物化学［M］. 北京：中国农业出版社，2007.
［11］余书平，尹军峰，袁海波，等. 小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性［J］. 食品安全质量检测学报，2015(6)：2201-2208.
［12］段红星，邵宛芳. 红茶加工中物质变化与品质形成的关系［J］. 福建茶叶，2004(2)：13-14.
［13］刘仲华，黄建安，施兆鹏，等. 红茶制造中过氧化物酶变化的研究［J］. 湖南农学院学报，1990，16(2)：169-175.
［14］Muthumani T，Kumar R . Influence of fermentation time on the development of compounds responsible for quality in black tea［J］. Food Chemistry，2007，101(1)：98-102.

相似文献/References:

[1]陈学林.茅山茶区不同品种白化茶夏、秋季鲜叶加工红茶的品比试验[J].江苏农业科学,2013,41(06):212.
　Chen Xuelin.Quality comparative test of black teas made from summer and autumn fresh leaves of different varieties of white teas in Mountain Maoshan tea area[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2013,41(10):212.
[2]马圣洲,赵飞,吴琴燕,等.真空微波脱除红茶中咖啡碱的工艺研究[J].江苏农业科学,2016,44(05):349.
　Ma Shengzhou,et al.Study on decaffeination of black tea by microwave vacuum treatment[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(10):349.
[3]杨春,郭燕,胡伊然,等.5类久安古树红茶的香气特征及差异分析[J].江苏农业科学,2016,44(07):324.
　Yang Chun,et al.Variation analysis and flavor characteristics of 5 kinds of black tea from ancient tea plant resources in Jiuan，Guizhou Province[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(10):324.
[4]吴琴燕,陈露,张文文,等.γ-氨基丁酸红茶品质成分分析[J].江苏农业科学,2017,45(22):202.
　Wu Qinyan,et al.Analysis of quality components of GABA black tea[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(10):202.
[5]郭俊花,许先猛,马欣,等.利用苹果皮渣发酵制备天然酵素工艺优化及其对苹果品质的影响[J].江苏农业科学,2018,46(1):97.
　Guo Junhua,et al.Optimization of preparation process of natural enzyme from apple peel and its effect on apple quality[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(10):97.
[6]徐庆贤,官雪芳,黄菊青,等.规模化养猪场上流式沼气池发酵液养分变化分析[J].江苏农业科学,2020,48(11):281.
　Xu Qingxian,et al.Analysis of nutrient changes of fermentation broth of upflow biogas digester in a scaled swine farm[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(10):281.
[7]尚卫琼,陈春林,孙承冕,等.云南大叶种茶多酚和咖啡碱对红茶品质的影响[J].江苏农业科学,2021,49(1):155.
　Shang Weiqiong,et al.Effects of polyphenols and caffeine from Yunnan Dayezhong tea on quality of black tea[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2021,49(10):155.
[8]刘文静,韦航,傅建炜,等.福建省3类陈年老茶主要成分含量分析[J].江苏农业科学,2022,50(4):170.
　Liu Wenjing,et al.Comparison and analysis of main components of three aged tea in Fujian Province[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(10):170.
[9]林洁鑫,颜廷宇,邵淑贤,等.基于UPLC-MS/MS的不同产地金观音红茶代谢组学分析[J].江苏农业科学,2022,50(15):162.
　Lin Jiexin,et al.Metabonomics analysis of Jinguanyin black tea from different origins based on UPLC-MS/MS[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(10):162.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2016-10-13
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(14)2122］；江苏省镇江市创新能力建设计划(编号：SS2015026)。
作者简介：赵飞(1986—)，男，山东德州人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工及新产品开发。E-mail：zfsilverfox@hotmail.com。
通信作者：庄义庆，博士，研究员，主要从事农业资源开发利用研究。E-mail：yqzhuang@sina.com。
更新日期/Last Update: 2017-05-20