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[1]许先猛,董文宾,卢军,等.利用果脯废糖液发酵制备苹果酒及其抗氧化性分析[J].江苏农业科学,2018,46(1):133-137.
　Xu Xianmeng,et al.Preparation of cider wine using preserved fruit waste sugary liquor fermentation and its antioxidant activity[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(1):133-137.
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利用果脯废糖液发酵制备苹果酒及其抗氧化性分析(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第46卷
期数:
2018年第1期
页码:
133-137
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2018-01-05

文章信息/Info

Title:
Preparation of cider wine using preserved fruit waste sugary liquor fermentation and its antioxidant activity
作者:
许先猛1;  董文宾1;  卢军2;  景建国3
1.运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000； 2.陕西省汉中市食品药品检验所，陕西汉中 723000；
3.山西泽源食品有限公司，山西运城 044000
Author(s):
Xu Xianmeng; et al
关键词:
苹果;  果脯废糖液;  苹果酒;  响应面;  多酚;  抗氧化
Keywords:
-
分类号:
TS262.7
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
苹果果脯废糖液富含多种营养物质，含糖量高，可溶性固形物含量在70%以上，是苹果酒发酵的理想原料。以苹果果脯废糖液和浓缩苹果汁为原料，发酵制备苹果酒。通过Plackett-Burman(PB)和中心组合设计(CCD)，考察发酵液初始pH值、糖度、有效SO2含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间、通气频率等因素对苹果酒乙醇度的影响。结果表明，通过PB设计筛选出发酵糖度、菌种接种量、发酵温度为苹果酒发酵主要影响因素，经CCD优化确定苹果酒发酵工艺为发酵液初始pH值为4.0、糖度28°Brix、有效SO2含量80 mg/L、菌种接种量6.0%、发酵温度27 ℃、发酵时间12 d、通气频率为1次/d，在此条件下，发酵苹果酒乙醇度为10.3°。发酵苹果酒含有多种酚类物质，多酚含量为175 mg/L，具有较好的抗氧化性，对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O-2· )都有一定清除能力，清除能力顺序为DPPH·>·OH> O-2· 。当苹果酒浓度分别达到0.15、025、0.35 mL/mL 时，对DPPH·、·OH和 O-2· 清除能力超过50%。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2016-08-10
基金项目：山西省教育厅高等学校科技创新项目(编号：20141123)；运城职业技术学院院级科研项目(编号：KY2016-8)。
作者简介：许先猛(1984—)，男，安徽宿州人，博士，讲师，主要从事功能食品开发研究。E-mail：xuxianmeng@sina.com。
通信作者：董文宾，教授，博士生导师，主要从事食品安全性与新材料制备研究。E-mail：dongwb@sust.edu.cn。
更新日期/Last Update: 2018-01-05