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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第48卷

期数:

2020年第11期

页码:

202-206

栏目:

贮藏加工与检测分析

出版日期:

2020-06-05

文章信息/Info

Title:

Characteristics and TPA analysis of frozen shrimps from three different sources

作者:

周聃;  郝贵杰;  徐磊;  盛鹏程;  吴琦芳;  崔雁娜

农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室/浙江省鱼类健康与营养重点实验室/浙江省淡水水产研究所，浙江湖州 313001

Author(s):

Zhou Dan; et al

关键词:

冷冻虾仁; 挥发性盐基氮; 乳酸脱氢酶; 质地多面分析; 感官评价; 相关性

Keywords:

-

分类号:

TS254.4

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析，采用质地多面分析(TPA)方法对其质构进行评价，并对其进行感官评价，采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理。结果表明，3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大，处于同一新鲜度水平；3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失；TPA各指标中，泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于国产罗氏沼虾虾仁，而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大。对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较，发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳，国产南美白对虾次之，国产罗氏沼虾最后；感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关，TPA各指标之间显著相关，证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性。

Abstract:

-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2019-06-18
基金项目：浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开发基金(编号：2017005)。
作者简介：周聃(1991—)，男，浙江湖州人，硕士，研究实习员，主要从事水产品加工与贮藏研究工作。E-mail：85895424@qq.com。
通信作者：崔雁娜，硕士，工程师，主要从事水产品加工与贮藏研究工作。E-mail：384396455@qq.com。

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更新日期/Last Update: 2020-06-05