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[1]陈玉胜,陈全战.一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性[J].江苏农业科学,2020,48(14):221-226.
　Chen Yusheng,et al.Development of a kind of functional yogurt and its antioxidant activity[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(14):221-226.
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一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第48卷
期数:
2020年第14期
页码:
221-226
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2020-07-20

文章信息/Info

Title:
Development of a kind of functional yogurt and its antioxidant activity
作者:
陈玉胜;  陈全战
南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171
Author(s):
Chen Yusheng; et al
关键词:
功能性酸奶; 鼠曲草水提物; 共发酵; 最佳工艺; 抗氧化; 昆明小鼠
Keywords:
-
分类号:
TS201.3；TS252.54
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料，与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶，并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用单因素和正交试验设计，根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数，并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明，GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0% GAE、5%蔗糖、4%接种量，在42 ℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳；该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力，显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性，显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力，以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2019-07-07
基金项目：南京市重点学科项目(编号：NJZDXK201407)。
作者简介：陈玉胜(1968—)，男，江苏盐城人，博士，高级实验师，主要从事营养学及药理学研究。E-mail：cys8691@163.com。
更新日期/Last Update: 2020-07-20