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[1]俞所银,李杰,李越华,等.豌豆泥护色效果研究[J].江苏农业科学,2014,42(01):221-224.
　Yu Suoyin,et al.Study on effect of color protection of mashed peas[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2014,42(01):221-224.
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豌豆泥护色效果研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第42卷
期数:
2014年01期
页码:
221-224
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2014-01-25

文章信息/Info

Title:
Study on effect of color protection of mashed peas
作者:
俞所银;  李杰;  李越华;  任青;  包建强
上海海洋大学食品学院，上海 201306
Author(s):
Yu Suoyin; et al
关键词:
豌豆泥; 护色剂; pH值; 总色差; 感官评价
Keywords:
-
分类号:
TS205
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为解决豌豆泥易褐变以及护色剂(碳酸氢钠)引起的口感问题，通过对柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸的单因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析，对护色效果进行综合选优。结果表明：在100 ℃沸水中烫漂 1 min，0.02 mL 10%柠檬酸+0.02 mL 10%维生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸处理20 min复合处理，豌豆泥总色差ΔE*为0.33(微小色差，感觉轻微，5分)，pH值为6.01(4分)，感官评价为新鲜豆香带生味(5分)、生涩味(5分)、豆绿色(5分)，总分为24分，整体品质优于对照组，具有良好的护色效果。
Abstract:
-

参考文献/References:

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相似文献/References:

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2013-05-08
基金项目：上海市科委工程中心建设项目(编号：11DZ2280300)。
作者简介：俞所银(1986—)，男，江苏兴化人，硕士研究生，研究方向为食品冻藏。E-mail：yusuoyin@163.com。
通信作者：包建强，教授，研究方向为食品冷冻冷藏。E-mail：baojq@shou.edu.cn。
更新日期/Last Update: 2014-01-25