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[1]明红梅,陈蒙恩,周健,等.呷酒酿造新工艺[J].江苏农业科学,2015,43(08):260-264.
　Ming Hongmei,et al.Study on new brewing technology of Za wine[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(08):260-264.
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呷酒酿造新工艺(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第43卷
期数:
2015年08期
页码:
260-264
栏目:
贮藏与加工
出版日期:
2015-08-25

文章信息/Info

Title:
Study on new brewing technology of Za wine
作者:
明红梅;  陈蒙恩;  周健;  熊俐;  朱莉莉;  雷李
四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000
Author(s):
Ming Hongmei; et al
关键词:
呷酒; 高粱; 半固态发酵; 香味成分; 酿造工艺
Keywords:
-
分类号:
TS262.4；TS261.4
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以糯红高粱为原料，将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系，对比不同发酵方法对呷酒品质的影响，确定以先固后液法酿制呷酒，并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明，最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g ∶1.5 mL，主发酵时间 9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比，呷酒出酒率提高12.30%，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此，先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2015-02-28
基金项目：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目（编号：NJ2011-13）；泸州老窖科研奖学金项目（编号：13ljzk04）；四川省高等教育质量工程（编号：2011-659）；大学生创新基金（编号：cx20120411）。
作者简介：明红梅（1971—），女，四川自贡人，副教授，硕士生导师，主要从事酿酒生物技术及应用研究。E-mail: 839403036@qq.com。
更新日期/Last Update: 2015-08-25