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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第41卷

期数:

2013年08期

页码:

248-251

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2013-08-25

文章信息/Info

Title:

Changes in physicochemical properties of tuna steak during refrigeration storage

作者:

缪函霖;  包海蓉;  赵路漫

上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306

Author(s):

Miao Hanlin; et al

关键词:

金枪鱼; 冷藏; 理化特性; 肌原纤维蛋白; 新鲜度

Keywords:

-

分类号:

TS254.4

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

以新鲜金枪鱼为试材，通过分析4 ℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律，考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明：在4 ℃冷藏过程中，鱼肉pH值在冷藏后1 d下降，达到最低值6.78，之后呈波动状上升趋势；肌原纤维蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势，8 d后分别下降了26.90%、75.18%、23.67%，其中，Ca²⁺-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似；K值在前7 d基本呈稳定上升趋势，前4 d未超过20%，8 d后超过50%。

Abstract:

-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-04-02
基金项目：国家“863”计划（编号：2012AA092302）。
作者简介：缪函霖（1989—），男，硕士研究生，浙江舟山人，主要从事食品品质评价的研究。 E-mail: watch56@163.com。
通信作者：包海蓉，博士，上海人，副教授，主要从事食品加工工艺和水产品保鲜方面的研究。Tel:(021)61900373；E-mail:hrbao@shou.edu.cn。

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更新日期/Last Update: 2013-08-25