«上一篇/Previous Article|本期目录/Table of Contents|下一篇/Next Article»

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第41卷

期数:

2013年08期

页码:

248-251

栏目:

贮藏与加工

出版日期:

2013-08-25

文章信息/Info

Title:

Changes in physicochemical properties of tuna steak during refrigeration storage

作者:

缪函霖;  包海蓉;  赵路漫

上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306

Author(s):

Miao Hanlin; et al

关键词:

金枪鱼; 冷藏; 理化特性; 肌原纤维蛋白; 新鲜度

Keywords:

-

分类号:

TS254.4

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

以新鲜金枪鱼为试材，通过分析4 ℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律，考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明：在4 ℃冷藏过程中，鱼肉pH值在冷藏后1 d下降，达到最低值6.78，之后呈波动状上升趋势；肌原纤维蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势，8 d后分别下降了26.90%、75.18%、23.67%，其中，Ca²⁺-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似；K值在前7 d基本呈稳定上升趋势，前4 d未超过20%，8 d后超过50%。

Abstract:

-

参考文献/References:

［1］苗振清，王锡昌. 远洋金枪鱼渔业［M］. 上海：上海科学技术文献出版社，2003：245-246.
［2］郑斌，王坚强，王传堂，等. 冷藏温度对金枪鱼品质变化的影响研究［J］. 浙江海洋学院学报：自然科学版，2009，28（3）：315-318.
［3］杨金生，尚艳丽，夏松养. 不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响［J］. 食品工业，2012（1）：39-41.
［4］路昊，包建强. 黄鳍金枪鱼肉在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究［J］. 现代食品科技，2007，23（2）：5-7.
［5］路昊，岳晓华，丁小圣，等. 金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究［C］//上海市制冷学会2005年学术年会，2005：249-251.
［6］孙丽. 金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究［D］. 无锡：江南大学，2009.
［7］杨文鸽. 几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价［D］. 青岛：中国海洋大学，2007：1-111.
［8］袁春红，陈舜胜，程裕东，等. 冻结条件与冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响［J］. 上海水产大学学报，2001，10（1）：44-48.
［9］万建荣，洪玉菁，奚印慈，等. 水产食品化学分析手册［M］. 上海：上海科学技术出版社，1993：154-157，198-202.
［10］Yongsawatdigul J，Park J W. Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin［J］. Food Chemistry，2003，83(3)： 409-416.
［11］Rawdkuen S，Jongjareonrak A，Benjakul S，et al. Discoloration and lipid deterioration of farmed giant catfish (Pangasianodon gigas) muscle during refrigerated storage［J］. Journal of Food Science，2008，73(3)： C179-C184.
［12］史策，罗永康，宋永令，等. 鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化［J］. 食品科技，2011，36（10）：116-119，123.
［13］Suvanich V，Jahncke M L. Changes in selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage［J］. Journal of Food Science，2000，65(1)： 24-29.
［14］项建琳，吴少军，陈洁. 鲤鱼肌肉ATP酶生化特性的研究［J］. 食品工业科技，1999，20（3）：11-13.
［15］Benjakul S，Bauer F. Physicochemical and enzymatic changes of cod muscle proteins subjected to different freeze-thaw cycles［J］. Journal of the Science of Food and Agriculture，2000，80(8)： 1143-1150.
［16］黄晓春，侯温甫，杨文鸽，等. 冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化［J］. 食品科学，2007，28（1）：337-340.
［17］Benjakul S，Seymour T A，Morrissey M T，et al. Physicochemical changes in pacific whiting muscle proteins during iced storage［J］. Journal of Food Science，1997，62(4)： 729-733.
［18］Jiang S T，Hwang D C，Chen C S. Effect of storage temperature on the formation of disulfides and denaturation of milkfish actomyosin［J］. Journal of Food Science，1988，53(5)： 1333-1335.
［19］曾名湧. 几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究［D］. 青岛：中国海洋大学，2005：1-99.
［20］罗殷，王锡昌，刘源. 金枪鱼保鲜方法及其对品质影响的研究进展［J］. 水产科技情报，2008，35（3）：116-119.

相似文献/References:

[1]张印,郭建凤,蔺海朝,等.不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比较[J].江苏农业科学,2016,44(06):361.
　Zhang Yin,et al.Comparison of muscle pH value，TBA value，glycogen contents，and lactic acid contents of Landrace and Yorkshire under different storage conditions[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2016,44(08):361.
[2]孟祥忍,王恒鹏,饶胜其,等.宰后冷藏对鳊鱼理化性状及食用品质的影响[J].江苏农业科学,2015,43(12):295.
　Meng Xiangren,et al.Effects of refrigeration after slaughter on physical properties and eating quality of bream[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2015,43(08):295.
[3]郭丹,韩英群,魏鑫,等.1-甲基环丙烯处理对金冠苹果冷藏期间果实软化的影响[J].江苏农业科学,2018,46(10):183.
　Guo Dan,et al.Effect of 1-MCP treatment on fruit softening of “Jinguan” apple during cold storage[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(08):183.
[4]罗建学,杨桂秀,杨锐铣.不同贮藏条件对弥渡香酥梨贮藏品质的影响[J].江苏农业科学,2020,48(19):234.
　Luo Jianxue,et al.Influences of different storage conditions on quality of Xiangsu pear from Midu County[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(08):234.

备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2013-04-02
基金项目：国家“863”计划（编号：2012AA092302）。
作者简介：缪函霖（1989—），男，硕士研究生，浙江舟山人，主要从事食品品质评价的研究。 E-mail: watch56@163.com。
通信作者：包海蓉，博士，上海人，副教授，主要从事食品加工工艺和水产品保鲜方面的研究。Tel:(021)61900373；E-mail:hrbao@shou.edu.cn。

常用功能

更新日期/Last Update: 2013-08-25