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氧化三甲胺摩尔比值
评价大菱鲆的新鲜程度(PDF)

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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:: 第43卷
期数:: 2015年09期

页码:: 297-301

栏目:: 贮藏与加工

出版日期:: 2015-09-25

文章信息/Info

Title:: Evaluation of freshness of turbot by volatile amine/trimethylamine oxide molar ratio

作者:: 唐森¹; 李军生¹; 胡金鑫¹; 2; 阎柳娟¹; 黄国霞¹; 1.广西科技大学生物与化学工程学院/广西糖资源绿色加工重点实验室/广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州 545006；
2.国家轻工业食品质量监督检测天津站，天津 300451

Author(s):: Tang Sen; et al

关键词:: 大菱鲆; 新鲜度; 挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值; 挥发性盐基氮; 菌落总数

Keywords:: -

分类号:: S984.1

DOI:: -

文献标志码:: A

摘要:: 为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价，提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对大菱鲆的新鲜程度进行测定，验证此比值作为评价大菱鲆新鲜度指标的可行性。结果表明，单一的三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)很难准确地评价大菱鲆的新鲜程度；二甲胺(DMA)和甲醛(FA)是大菱鲆冻藏阶段的腐败产物，因而不能对各个贮藏阶段下的大菱鲆进行品质评价；挥发性盐基氮(TVB-N)在评价冷冻鱼品质时敏感度变差；菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度；参照感官评定，在3个贮藏条件下，当挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值大于0.81时，大菱鲆就超出了安全食用范围。

Abstract:: -

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:: 收稿日期：2014-09-19
作者简介：唐森(1990—)，男，安徽阜阳人，硕士研究生，研究方向为食品生物化学。E-mail：ts540998577@163.com。
通信作者：李军生，博士，教授，硕士生导师，主要从事生物分子的化学修饰与功能、食品生物化学研究及食品添加剂的研制与开发工作。E-mail：junshenglee63@yahoo.com.cn。

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更新日期/Last Update: 2015-09-25