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[1]强倩,罗海青,张建梅,等.黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性[J].江苏农业科学,2017,45(24):176-179.
　Qiang Qian,et al.Changes of polyphenol content and antioxidant activity in machining process of black garlic[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(24):176-179.
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黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第45卷
期数:
2017年24期
页码:
176-179
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2017-12-20

文章信息/Info

Title:
Changes of polyphenol content and antioxidant activity in machining process of black garlic
作者:
强倩1; 2;  罗海青2; 3;  张建梅2;  沈婷1; 2;  王新风2;  胡卫成1; 2;  纪丽莲1; 2; 3
1.淮阴师范学院/江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心，江苏淮安 223300； 2.淮阴师范学院生命科学学院/
江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室，江苏淮安 223300； 3.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127
Author(s):
Qiang Qian; et al
关键词:
黑蒜; 自由基; 多酚含量; 抗氧化活性
Keywords:
-
分类号:
TS255.3
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以黑蒜为试验材料，以白蒜为对照，采用福林-酚法对其加工过程中多酚含量的变化进行研究，并采用DPPH法、还原力、ABTS法、ORAC法对其抗氧化活性进行综合评价。结果表明，在黑蒜加工过程中多酚含量显著增加；加工后黑蒜的DPPH自由基清除率是白蒜的3倍；黑蒜加工前后的还原能力与其多酚含量呈正相关，相同浓度下黑蒜的还原力明显高于白蒜；ABTS+清除能力与黑蒜提取液浓度呈正相关，黑蒜ABTS+清除率显著高于白蒜；加工后黑蒜的氧自由基吸收能力增强，显著高于白蒜的氧自由基吸收能力。结果表明，与普通的白蒜比较，发酵后的黑蒜具有更高的抗氧化活性。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2017-04-15
基金项目：国家科技支撑计划(编号：2015BAD29B00)；江苏高校品牌专业建设工程(编号：PPZY2015A018)。
作者简介：强倩(1991—)，女，安徽天长人，硕士，助理实验师，研究方向为食品生物化学。E-mail：qiangqian9197@126.com。
通信作者：纪丽莲，博士，教授，研究方向为微生物与生化药学。E-mail：jll2663@sina.com。
更新日期/Last Update: 2017-12-20