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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第46卷

期数:

2018年第19期

页码:

206-211

栏目:

贮藏加工与检测分析

出版日期:

2018-10-05

文章信息/Info

Title:

Effect of 60Co-γ irradiation on quality of fresh chilled chicken

作者:

赖宏刚¹;  蒋云升¹;  张元嵩¹;  曹宏²;  肖欢²

1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 2251272； 2.江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007

Author(s):

Lai Honggang; et al

关键词:

⁶⁰CO-γ射线; 冷鲜鸡肉; 品质; 微观结构; 持水性; 色泽; 质构

Keywords:

-

分类号:

TS205

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

为了研究⁶⁰Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响，以冷鲜鸡胸肉为试验对象，采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 kGy)辐照冷鲜鸡胸肉，采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化；测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化；并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明，辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响，降低鸡肉持水性，增加蒸煮损失率，并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a^*值，但对L^*值和b^*值并无显著影响。当辐照剂量达到 6 kGy 时，冷鲜鸡肉保持了最大红度值；保藏期间4~6 kGy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此，冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 kGy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。

Abstract:

-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2017-03-16
基金项目：国家科技支撑计划(编号：2014BAA0305)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(15)1009］。
作者简介：赖宏刚(1991—)，男，河南驻马店人，硕士，主要从事营养与食品卫生。E-mail：lhghstc@163.com。
通信作者：蒋云升，教授，主要从事营养与食品卫生。E-mail：jysqd62@163.com。

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更新日期/Last Update: 2018-10-05