|本期目录/Table of Contents|

[1]赵秋艳,宋一丹,宋莲军,等.市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定[J].江苏农业科学,2019,47(23):217-221.
　Zhao Qiuyan,et al.Difference analysis and quality evaluation for quality indices of commercial soft tofu[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2019,47(23):217-221.
点击复制

市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定(PDF)
分享到：

《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第47卷
期数:
2019年第23期
页码:
217-221
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2019-12-30

文章信息/Info

Title:
Difference analysis and quality evaluation for quality indices of commercial soft tofu
作者:
赵秋艳; 宋一丹; 宋莲军; 黄现青; 乔明武; 王凡; 姚孟佳
河南农业大学食品科学技术学院/郑州市大豆深加工重点实验室，河南郑州 450002
Author(s):
Zhao Qiuyan; et al
关键词:
嫩豆腐; 品质指标; 差异性分析; 品质评定
Keywords:
-
分类号:
TS214.2
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐，取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回复性、咀嚼性、弹性、b*和L*值均具有显著性差异，a*值不具有显著性差异。水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系，咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系。在理化指标中，嫩豆腐的水分含量值最大；蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大，分别为28.6%、41.2%和33.7%；蛋白质含量、水分含量、硬度与咀嚼性可作为市售嫩豆腐品质的特征差异性指标。市售品牌嫩豆腐的组内水分含量平均值显著性低于作坊生产的无品牌豆腐，蛋白质含量显著性高于超市自制豆腐，脂肪含量显著性高于作坊生产的无品牌豆腐，品牌嫩豆腐的品质最为稳定，其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量的平均变异系数(CV)最低。
Abstract:
-

参考文献/References:

［1］Zhang Q，Qin W. Tofu and soy products：the effect of structure on their physicochemical properties［J］. Encyclopedia of Food Chemistry，2018(1)：96-104.
［2］Kim W S，Ho H J，Nelson R L，et al. Identification of several gy4 nulls from the USDA soybean germplasm collection provides new genetic resources for the development of high-quality tofu cultivars［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56(23)：11320-11326.
［3］Prabhakaran M P，Perera C O，Valiyaveettil S. Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu［J］. Food Chemistry，2006，99(3)：492-499.
［4］赵雷，朱杰，苏恩谊，等. 南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化［J］. 食品科学，2019，40(1)：62-69.
［5］Song J，Song Q，Wang D，et al. Monitoring the prevalence of genetically modified soybeans in tofu in Chengdu，China using real-time and conventional PCR［J］. Journal of Food Composition and Analysis，2018，67：172-177.
［6］胡象方，徐晴，李孟良，等. 不同品种大豆加工石膏豆腐的适宜性研究［J］. 安徽科技学院学报，2015，29(3)：37-41.
［7］陈思，于寒松，吕博，等. 不同大豆品质加工豆腐适宜性的模式识别研究［J］. 大豆科技，2018(2)：14-26.
［8］周宇锋，宋莲军，乔明武，等. 大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性［J］. 中国粮油学报，2014，29(4)：22-25，31.
［9］陈洋，林最其，徐丽，等. 豆浆制备工艺对豆腐品质的影响［J］. 大豆科学，2011，30(5)：838-842.
［10］李加双，赵悦，张良，等. 全豆豆腐凝胶特性研究进展［J］. 食品工业，2018，39(11)：234-238.
［11］李小雅，许慧，江杨娟，等. 加工工艺对北方豆腐品质特性的影响［J］. 食品科学，2017，38(6)：261-266.
［12］李树锦，高美须，严红实，等. 辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响［J］. 延边大学农学学报，2014，36(1)：1-5.
［13］鲁海波，张芳，王龙祥，等. 天然防腐剂在豆腐中的应用研究［J］. 中国粮油学报，2011，26(9)：29-32.
［14］王红戟，陈娅，林沛璋. 豆腐加工过程中微生物污染的调查与对策［J］. 中国卫生检验杂志，2008，18(6)：1181-1182，1186.
［15］赵延伟，王雨生，陈海华. 豆制品的质构与感官评定相关性的研究［J］. 青岛农业大学学报(自然科学版)，2012，29(2)：126-131，135.
［16］Liu K. Soybeans：chemistry，technology，and utilization［M］. New York：Chapman & Hall，1997.
［17］Wang H L，Swain E W，Kwolek W F，et al. Effect of soybean varieties on the yield and quality of tofu［J］. Cereal Chem，1983，60(3)：245-248.
［18］Lim B T，DeMan J M，DeMan L，et al. Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics. Calcium sulfate coagulant［J］. Journal of Food Science，1990，55(4)：1088-1092.
［19］Smith，Watanabe T，Nash A M. Tofu from Japanese and United States soybeans［J］. Food Technology，1960，14(7)：332-336.
［20］石彦国，刘琳琳. 大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展［J］. 食品科学技术学报，2018，36(6)：1-8.
［21］李小雅. 加工工艺条件对北方豆腐品质及风味物质的影响研究［D］. 哈尔滨：东北农业大学，2017.
［22］黄明伟. 大豆品种及其组分对石膏豆腐品质的影响及原料大豆分级标准的建立［D］. 长春：吉林农业大学，2015.

相似文献/References:

[1]孙灵湘,杨代凤,刘腾飞,等.荠菜贮藏特性及贮藏技术研究进展[J].江苏农业科学,2017,45(20):32.
　Sun Lingxiang,et al.Research progress on storage characteristics and storage technology of Capsella bursa-pastoris[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2017,45(23):32.
[2]李冬冬,贾柳君,张海红,等.草莓介电特性和内在品质的关系[J].江苏农业科学,2018,46(02):120.
　Li Dongdong,et al.Relationship between dielectric property and intrinsic quality of strawberry[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(23):120.
[3]苗锦山,潘淑颖,肖万里,等.不同基因型大葱假茎紧实度差异比较[J].江苏农业科学,2020,48(18):162.
　Miao Jinshan,et al.Comparative study on compactness of pseudo stems of Welsh onion (Allium fistilium L.) with different genotypes[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2020,48(23):162.
[4]潘金华,王美艳,孙维侠,等.新型促硝氮有机肥提升滇中烤烟品质的研究[J].江苏农业科学,2022,50(4):78.
　Pan Jinhua,et al.Effect of novel nitrate-nitrogen promoting organic manures on growth and quality of flue-cured tobacco in Central Yunnan[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(23):78.
[5]杨钊,刘文瑜,黄杰,等.基于主成分分析和聚类分析综合评价不同品种藜麦在黄土高原地区种植的适宜性[J].江苏农业科学,2023,51(24):21.
　Yang Zhao,et al.Comprehensive assessment on planting suitability of different varieties of quinoa in the Loess Plateau based on principal component analysis and cluster analysis[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2023,51(23):21.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2019-09-27
基金项目：河南省科技攻关计划(编号：182102110112)。
作者简介：赵秋艳(1978—)，女，河南灵宝人，硕士，副教授，主要从事豆制品加工研究。E-mail：autumnz@tom.com。
更新日期/Last Update: 2019-12-05