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[1]赖宏刚,蒋云升,张元嵩,等.辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响[J].江苏农业科学,2018,46(19):206-211.
　Lai Honggang,et al.Effect of 60Co-γ irradiation on quality of fresh chilled chicken[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2018,46(19):206-211.
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辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第46卷
期数:
2018年第19期
页码:
206-211
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2018-10-05

文章信息/Info

Title:
Effect of 60Co-γ irradiation on quality of fresh chilled chicken
作者:
赖宏刚1;  蒋云升1;  张元嵩1;  曹宏2;  肖欢2
1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 2251272； 2.江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007
Author(s):
Lai Honggang; et al
关键词:
60CO-γ射线; 冷鲜鸡肉; 品质; 微观结构; 持水性; 色泽; 质构
Keywords:
-
分类号:
TS205
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响，以冷鲜鸡胸肉为试验对象，采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 kGy)辐照冷鲜鸡胸肉，采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化；测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化；并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明，辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响，降低鸡肉持水性，增加蒸煮损失率，并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值，但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到 6 kGy 时，冷鲜鸡肉保持了最大红度值；保藏期间4~6 kGy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此，冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 kGy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2017-03-16
基金项目：国家科技支撑计划(编号：2014BAA0305)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(15)1009］。
作者简介：赖宏刚(1991—)，男，河南驻马店人，硕士，主要从事营养与食品卫生。E-mail：lhghstc@163.com。
通信作者：蒋云升，教授，主要从事营养与食品卫生。E-mail：jysqd62@163.com。
更新日期/Last Update: 2018-10-05