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[1]施帅,吴平,高勤学,等.苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究[J].江苏农业科学,2022,50(19):192-196.
　Shi Shuai,et al.Study on meat quality and nutritional components between Sujiang pork and Huai pork[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2022,50(19):192-196.
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苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第50卷
期数:
2022年第19期
页码:
192-196
栏目:
贮藏加工与检测分析
出版日期:
2022-10-05

文章信息/Info

Title:
Study on meat quality and nutritional components between Sujiang pork and Huai pork
作者:
施帅; 吴平; 高勤学; 瞿桂香; 童敏
江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300
Author(s):
Shi Shuai; et al
关键词:
苏姜猪; 淮猪; 营养成分; 质构特性; 流变特性
Keywords:
-
分类号:
S828
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
以苏姜猪、淮猪后腿肉为研究对象，以普通商品猪后腿肉为对照，通过测定其主要营养成分、颜色、pH值、质构特性、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失、流变特性、脂肪酸、氨基酸等指标，研究2种江苏地方特色猪肉的品质特性。结果表明，苏姜猪和淮猪的脂肪含量显著高于商品猪(P<0.05)；苏姜猪和淮猪的胶原蛋白含量显著小于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的L*值、a*值大于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著小于商品猪(P<0.05)，苏姜猪、淮猪的弹性显著大于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的储能模量和损耗模量显著高于商品猪(P<0.05)；饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪低于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪和商品猪均高于饱和脂肪酸含量；鲜味氨基酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，且差异显著(P<0.05)。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2021-11-07
基金项目：江苏省创新创业项目(编号：202112806022Y)；江苏农牧科技职业学院科研项目(编号：NSF2021ZR19)。
作者简介：施帅(1980—)，男，安徽霍邱人，副教授，研究方向为肉品加工与职业技术教育。E-mail：734944851@qq.com。
更新日期/Last Update: 2022-10-05