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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:

第48卷

期数:

2020年第20期

页码:

218-223

栏目:

贮藏加工与检测分析

出版日期:

2020-10-20

文章信息/Info

Title:

Effects of different pretreatments on hot-air drying characteristics and quality attributes of yam

作者:

肖亚冬¹; 杨慧珍¹; 2; 李大婧¹; 顾千辉³; 刘春泉¹; 徐亚元¹; 宋江峰¹; 刘春菊¹; 张钟元¹

1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2. 南京农业大学食品科学与技术学院，江苏南京 210095；
3.三只松鼠股份有限公司，安徽芜湖 241000

Author(s):

Xiao Yadong; et al

关键词:

山药; 护色联合烫漂预处理; 热风干燥; 品质变化; 干燥时间; 色泽

Keywords:

-

分类号:

TS255.3

DOI:

-

文献标志码:

A

摘要:

为了研究护色联合烫漂处理是否能够提高铁棍山药切片干燥速率和干制后品质，采用6种单一或复合护色液对切片铁棍山药进行护色，然后通过热烫处理，分析其热风干燥后感官和营养品质变化。结果表明：未经护色处理的山药片干燥时间最短，经护色处理后会在一定程度上提高其前期干燥速率，但总干燥时间变长。经不同护色预处理干燥后山药片收缩率变大、复水比变小；未经护色预处理干燥后山药片的总色差值变化最大，且与其他护色处理之间具有显著性差异(P<0.05)，其中热烫90 s和0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s护色预处理干燥后山药片色差变化较小。不同护色预处理干燥后山药片维生素C和多糖含量变化之间无关联性，未经护色处理干燥后山药片中维生素C含量最高，多糖含量最低；而经0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s处理后山药干燥样品中多糖含量最高。因此，复合护色联合烫漂处理能够一定程度改善铁棍山药切片干燥后色泽，且多糖含量保留率较高，但维生素C损失较多。

Abstract:

-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:

收稿日期：2020-07-07
基金项目：国家重点研发计划(编号：2017YFD0400901)。
作者简介：肖亚冬(1988—)，女，河南西华人，硕士，助理研究员，主要从事农产品加工研究。E-mail：xiaoyadong2016@163.com。
通信作者：李大婧，博士，研究员，主要从事果蔬加工及副产物综合利用。E-mail：lidajing@163.com。

常用功能

更新日期/Last Update: 2020-11-09