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[1]葛庆联,刘茵茵,马丽娜,等.煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析[J].江苏农业科学,2021,49(7):171-174.
　Ge Qinglian,et al.Impact of cooking time on texture characteristics of eggs and the correlation analysis[J].Jiangsu Agricultural Sciences,2021,49(7):171-174.
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煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析(PDF)
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《江苏农业科学》[ISSN:1002-1302/CN:32-1214/S]

卷:
第49卷
期数:
2021年第7期
页码:
171-174
栏目:
畜牧兽医与水产蚕桑
出版日期:
2021-04-05

文章信息/Info

Title:
Impact of cooking time on texture characteristics of eggs and the correlation analysis
作者:
葛庆联; 刘茵茵; 马丽娜; 唐修君; 樊艳凤; 高玉时; 陆俊贤; 丁红梅
江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125
Author(s):
Ge Qinglian; et al
关键词:
煮制时间; 鸡蛋; 质构; 相关性
Keywords:
-
分类号:
TS207.3
DOI:
-
文献标志码:
A
摘要:
为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性，选取当天产鸡蛋120枚，随机分成4组，每组30枚，分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质，探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响。结果表明，煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05)，鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05)；5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05)，煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量。水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05)，与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05)。随着煮制时间的延长，鸡蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳，煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固。
Abstract:
-

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2020-09-11
基金项目：江苏省重点研发计划项目(现代农业)(编号：BE2018363)；江苏省家禽遗传育种重点实验室资助项目(编号：JQLAB-ZZ-202002)。
作者简介：葛庆联(1971—)，女，江苏扬州人，硕士，副研究员，主要从事家禽品质检测及质量安全研究。E-mail：zsj10800@sina.com。
通信作者：高玉时，博士，研究员，主要从事家禽遗传育种与食品安全研究。E-mail：gaoys100@sina.com。
更新日期/Last Update: 2021-04-05